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影响茶叶变质的四种环境条件【影响茶叶变质的四种环境条件】茶叶变质 ， 陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果 ， 而对它影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用 。 1.温度氧化、聚合等作为一种化学变化 ， 与温度高低紧密相连 。 温度愈高 ， 反应速度愈快 。 各种实验表明 ， 温度每升高10 ， 茶叶色泽褐变的速度要增加35倍 。 如果茶叶在10条件以下存放 ， 可以较好地抑制茶叶褐变进程 。 而能在零下20条件中冷冻贮藏 ， 则几乎能完全达到防止陈化变质 。 研究还认为 ， 红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关 。 因此 ， 在较高温度下贮放茶叶 ， 未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化、茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快 ， 从而加速新茶的陈化、茶叶品质的损失 。 2.水分食品理论认为 ， 绝对干燥的食品中因各类成分直接暴露于空气 ， 容易遭受空气中氧的氧化 。 而当水分子以氢键和食品成分结合 ， 呈单分子层状态时 ， 就好像给食品成分表面蒙上一层保护膜 ， 从而使受保护物质得到保护 ， 氧化进程变缓 。 研究认为 ， 当茶叶水分含量在3%左右时 ， 茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系 。 因此 ， 可以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来 ， 阻止脂质的氧化变质 。 但当水分含量超过这一水平后 ， 情况就完全不同 ， 这时的水分不但不能起保护膜的作用 ， 而是起着溶剂的作用 。 特别是当茶叶中水分含量超过6%时 ， 会使化学变化变得相当激烈 。 溶剂的特性之一是使溶解后的物质浓度左右扩散 ， 从而使反应加剧 ， 变质加速 。 主要表现之一是叶绿素会迅速降解 ， 茶多酚自动氧化和酶促氧化、进一步聚合成高分子进程大大加快 ， 尤其是色泽变质的速度呈直线上升 。 3.氧气氧几乎能与所有元素相化合 ， 而使之成为氧化物 。 在平常空气中大部分是分子态氧 ， 其自身的反应性并不很强 。 然而 ， 当它一旦与其他物质相结合 ， 特别是有能促进反应的酶存在 ， 这种氧化作用就可以变得很激烈 。 在酶失活的情况下 ， 各种化合物仍能被分子态氧所氧化 ， 只是速度缓慢得多而已 。 茶叶中儿茶素的自动氧化 ， 维生素C的氧化 ， 茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化 ， 以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合 ， 均与氧存在有关 ， 脂类氧化产生陈味物质也有氧的直接参与和作用 。 4.光线光的本质是一种能量 。 光线照射可以提高整个体系的能量水平 ， 对茶叶贮藏产生极为不利的影响 ， 加速了各种化学反应的进行 。 光能促进植物色素或脂质的氧化 ， 特别是味绿素易受光的照射而褪色 ， 其中紫外线又显得更为明显 。 研究表明 ， 茶叶贮藏期间受光与不受光的相比较 ， 茶叶中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增加 。 这些成分中除通常因变质增加的成分外 ， 戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分 。
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