斗茶又称为“茗战”， 发源于福建建安一带， 始现于晚唐， 到宋代达到顶盛， 上至宫廷， 下达民间， 普遍有斗茶的习俗 。
斗茶是品评茶叶质量高低和比试点茶技艺技艺的一种茶艺， 这种以点茶方法进行的评茶及比试活动， 除了要比较茶叶的品种、制造、出处、典故和对茶的见解外， 更重要的是比较烹茶的用水、水温和汤花的显现 。
斗茶是一种重在观赏的综合性技艺， 包括鉴茶辨质、细碾精罗、候汤燥盏、调和茶膏、点茶击拂等环节， 每个步骤均须精究熟谙， 最关键的工序为点茶与击拂， 最精彩的部分集中于汤花的显现 。
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斗茶的关键：点茶击拂
宋徽宗所著《大观茶论》中， 对斗茶中最后也是最关键的一部分调膏、点茶、击拂有着非常详细的描写， 注水共分七次：
一汤：水环绕而入， 将茶末调成膏状 。
二汤：自茶面注入茶水， 注水成一直线， 急注急停 。
三汤：边注水边用茶筅轻盈击拂， 至此茶面沫饽大半已成定局 。
四汤：注少量开水， 茶筅击拂要舒缓一些， 轻云渐生 。
五汤：此时注水要看茶汤沫饽状态决定击拂轻重程度 。
六汤：此时注水， 如果沫饽勃然而生， 只需缓慢搅拌 。
七汤：此时注水， 若沫饽厚薄达到要求， 则点茶完成 。
斗茶的胜负标准
宋代衡量斗茶胜负标准主要有两条：
一、看茶面汤花的色泽和均匀程度， 汤花色泽鲜白， 茶面细碎均匀为佳 。
二、看盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹， 汤花保持时间较长、紧贴盏沿不散退的为胜 。
【斗茶习俗详细介绍】茶汤的表面形成的白色泡沫， 宛如白花布满碗面， 称为“乳聚面“ 。 而由于茶液极浓， 击拂越有力， 汤花便如胶乳一般紧贴盏壁而不散， 称为“咬盏” 。 若汤花散退， 茶与水分离， 在盏壁留下水痕， 则称为 “云脚散” 。 乳面不易云脚散， 且要咬盏， 才是好茶汤 。 而茶汤的颜色， “茶色贵白”， “以青白胜黄白”， 为了黑白分明， 所以斗茶喜用黑瓷茶盏 。 而为了延长“咬盏”时间， 茶人必须掌握高超的点茶技艺， 使茶与水交融似乳 。 谁先出现水痕便输了“一水”， 比赛规则一般是三局二胜， 丙条标准以第二条更为重要 。
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