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万种归六大【万种归六大】(提供说是)茶﹑自唐代陸羽註書昌導以來，名茶貢茶層出不窮，繁衍至今，可說是千名萬種 。 為免眼花瞭亂，茶的分類學便成了近代茶學研究人員的重要課題 。 在清未民初時，一班茶學專家，將中國所的茶葉分為六大類，即綠茶﹑白茶﹑花茶﹑緊壓茶﹑烏龍茶和紅茶六大類 。 這種分類方法，雖然有很多不足之處，但總算是茶葉分類學的第一步 。 在當時，由於出口外國的茶葉，主要是綠茶﹑烏龍茶和紅茶三種，故此在外國人眼中，茶葉只分成三類，即不發酵的綠茶﹑半發酵的烏龍茶和全發酵的紅茶，直至今日外國人仍然是如此將茶葉分類 。 在傳統的六大茶類中，主要是以產量來劃分，但產量是會因市場需求而改變，對茶學研究並未帶來點題和指引的作用，同時亦有很多混淆不清的地方，例如緊壓茶，其實任何一種茶葉均可加工成緊壓茶，只要將製成的茶葉，再加以蒸壓，便成為緊壓茶；花茶亦屬如此，只要將製成的茶葉，再加以窨花，便可成為花茶了 。 緊壓茶和花茶的混淆還不算嚴重，最嚴重的還是烏龍茶，因為烏龍茶是整個半發酵茶類的統稱，所包括的品種，不下數百之多，其中更有一暢銷的半發酵茶名為烏龍茶，故此引起極大的混淆，所以在戰後，國內一班茶學研究人員，將六大茶類重新厘定，分為綠茶﹑黃茶﹑白茶﹑黑茶﹑青茶和紅茶，而花茶和緊壓茶則成為六大茶類以外的後加工茶 。 新的六大茶類，主要從製作重點來劃分，而分界線是以霉性氧化（發酵）和非霉性氧化（氧化）在製茶過程中所擔當的角式，是主導還是副助，是抑制還是促進，這樣便成為各種茶類製作的關鍵，亦成為茶葉分類學的指標所在 。 （一）綠茶 綠茶品質特點，是清湯綠葉，要求茶葉在製作過程中全不或盡少氧化（無論是霉性或非霉性氧化） 。 綠茶一般是經過殺青揉捻乾燥的工序，殺青是綠茶的製作重點，目的在於迅速破壞茶葉中催化霉的活性，制止霉性氧化出現，殺青後的茶葉，再經揉捻使葉片成條索狀，同時使茶汁揉出附於茶葉的表面，以便在沖泡時容易泡出茶味，揉捻完成的茶葉經乾燥後便為成品 。 例如：杭州龍井﹑安徽太平猴魁等 。 （二）黃茶 黃茶的品質特點是黃葉黃湯，製法基本上與綠茶類似，一般是經過殺青悶黃揉捻乾燥等幾個工序 。 悶黃是黃茶的製作特點 。 所謂悶黃是將殺青後的茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度下，催化茶葉作非霉性氧化，因而使茶葉變黃 。 例如：湖南君山銀針﹑溈山毛尖﹑安徽黃大茶和霍山黃芽等 。 （三）黑茶 黑茶的品質特點，葉色黑褐油潤，製作工序主要是：殺青揉捻渥堆乾燥，渥堆是黑茶的製作特點，渥堆方法是將殺青﹑揉捻後的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下，進行堆積保溫，一般須渥堆五至六天，有時還須要更長的時間 。 渥堆的原理是一種濕熱作用，在水和氧的參與下，給以一定的熱量，使茶葉產生一系列的濕熱化學反應，令多茶葉作非霉性的深度氧化，形成黑茶的品質特性 。 黑茶主要供邊區少數民飲用，因此多製成不同形狀的緊壓茶 。 例如：廣西六堡茶﹑雲南七子餅茶（熟餅）和湖南安化黑磚等 。 （四）白茶 白茶的品質特點，是白色多毫，湯色淺黃，毫香顯，毫味重，製作時不揉不炒，祇經萎凋和乾燥兩道工序，以白牡丹為例，萎凋時間須要5060小時，再文火烘焙，足乾後便告完成，（亦有在日光下曬乾而成） 。 在萎凋的過程中，茶葉作輕度的霉性氧化，故此葉片在萎凋後葉脈程啡紅色，因而有紅妝素裹之稱 。 例如：福建的福鼎大白﹑政和白牡丹和白毫銀針等 。 （五）青茶 青茶的品質特性，是色青褐，湯金黃、綠葉紅鑲邊 。 一般的製法是經過萎凋做青殺青和揉捻、乾燥等工序，製作重點是做青，做青是將適度萎凋的葉片放在竹篩裏，來回篩動，使茶葉與茶葉之間，彼此碰撞摩擦，這種操作又稱碰青，茶葉在反覆碰撞之後，葉的邊緣因碰撞而受傷，因而促進茶葉邊緣的霉性氧化作用，形成中青邊紅的狀態 。 當做青適度時，立即以鍋炒殺青，迅速制止霉性氧化，故此青茶的制作目的，是先利用，後控制霉性氧化的作用，因而形成青茶獨特的品質特性 。 例如：台灣烏龍茶﹑武夷岩茶﹑安溪鐵觀音及潮安鳳凰單欉等 。 （六）紅茶 紅茶的品質特點是紅湯紅葉，製作工序是：萎凋揉捻渥紅乾燥，渥紅是紅茶的製作關鍵，須配合重揉捻完成 。 紅茶的揉捻是要求葉片細胞損傷率達80以上，才算達充份揉捻，然後再進行渥紅，渥紅的技術因素在於溫度﹑濕度和供氧的配合，一般從揉捻開始算起，需46小時 。 由於紅茶製作，不經殺青工序，故此催化霉保持高度活性，茶葉迅速作霉性深刻氧化，令葉片完全變紅 。 例如：安徽祈門紅茶﹑福建正山小種及雲南滇紅等 。 王堅編製資料來源：吳覺農 《茶經述評》 、莊晚芳 《茶史散論》 、陳椽 《茶業通史》 陳宗懋 《中國茶經》 、 《飲茶的科學》 、 《農業百科全書茶葉卷》 、 《製茶技術理論》 等
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