饮茶始于西汉 ， 西汉以后 ， 茶的烹饮方法不断发展变化 。 大体说来 ， 从西汉至今 ， 有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法 。 一煮茶法
所谓煮茶法 ， 是指茶入水烹煮二饮 。 唐代以前无制茶法 ， 往往是直接采生叶煮饮 ， 唐以后则以干茶煮饮 。 西汉王褒《僮约》："烹茶尽具" 。 西晋郭义恭《广志》："茶丛生 ， 真煮饮为真茗茶" 。 东晋郭璞《尔雅注》："树小如栀子 ， 冬生 ， 叶可煮作羹饮" 。 晚唐杨华《膳夫经手录》："茶 ， 古不闻食之 。 近晋、宋以降 ， 吴人采其叶煮 ， 是为茗粥" 。 晚唐皮日休《茶中杂咏》序云："然季疵以前称茗饮者 ， 必浑以烹之 ， 与夫瀹蔬而啜饮者无异也" 。 汉魏南北朝以迄初唐 ， 主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮 ， 饮茶类似喝蔬茶汤 ， 此羹汤吴人又称之为"茗粥" 。
唐代以后 ， 制茶技术日益发展 ， 饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多 。 唐代饮茶以陆羽式煎茶为主 ， 但煮茶旧习依然难改 ， 特别是在少数民族地区较流行 。 中唐陆羽《茶经·五之煮》载："或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等 ， 煮之百沸 ， 或扬令滑 ， 或煮去沫 ， 斯沟渠间弃水耳 ， 而习俗不已 。 "晚唐樊绰《蛮书》记："茶出银生成界诸山 ， 散收 ， 无采早法 。 蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之" 。 唐代煮茶 ， 往往加盐葱、姜、桂等佐料 。
宋代 ， 苏辙《和子瞻煎茶》诗有"北方俚人茗饮无不有 ， 盐酪椒姜挎满口" ， 黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有"刘侯惠我小玄壁 ， 自裁半壁煮琼糜" 。 宋代 ， 北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮 ， 南方也偶有煮茶 。
【古代饮茶的四大方法】明代陈师《茶考》载："烹茶之法 ， 唯苏吴得之 。 以佳茗入磁瓶火煎 ， 酌量火候 ， 以数沸蟹眼为节" 。 清代周*联《竺国记游》载："西藏所尚 ， 以邛州雅安为最 。 ……其熬茶有火候" 。 明清以迄今 ， 煮茶法主要在少数民族流行 。
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二煎茶法
煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法 ， 其茶主要用饼茶 ， 经炙烤、碾罗成末 ， 侯汤初沸投末 ， 并加以环搅、沸腾则止 。 而煮茶法中茶投冷、热水皆可 ， 需经较长时间的煮熬 。 煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶 。
煎茶法在中晚唐很流行 ， 唐诗中多有描述 。 刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有"骤雨松声入鼎来 ， 白云满碗花徘徊" 。 僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士*》诗有"文火香偏胜 ， 寒泉味转嘉 。 投铛涌作沫 ， 著碗聚生花" 。 白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有"白瓷瓯甚洁 ， 红炉炭方炽 。 沫下曲尘香 ， 花浮鱼眼沸" 。 白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有"汤添勺水煎鱼眼 ， 末下刀来搅拌曲尘" 。 卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有"碧云引风吹不断 ， 白花浮光凝碗面" 。 李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有"碾成黄金粉 ， 轻嫩如松花" ， "滩声起鱼眼 ， 满鼎漂汤霞" 。
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