泡茶方式极为讲究 ， 需要一定的工夫程序 ， 精细用心 ， 工夫茶不仅是品评茶叶的优良 ， 还有对茶具、冲沏过程、品茶礼仪等方面的细致考量 。 潮汕方言中“工”字之音属“江”韵 ， 而“功”为“忠”韵 ， 故写为“工夫茶” 。
工夫茶起源于宋代 。 宋代中原地区的战乱逼使人口南迁 ， 中原的饮茶习俗也随之而来 。 “饮茶”先在少数的上层人士中流行 ， 然后逐渐扩散发展为现时的“工夫茶” 。 最早把潮汕人这种品茶方式命名为“工夫茶”是清人俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》：“工夫茶烹治之法 ， 本诸陆羽〈茶经〉 ， 而器具更为精致 。 ”在潮汕本地 ， 家家户户都有工夫茶具 ， 每天必定要喝上几轮 。 即使用乔居外地或移民海外的潮汕人 ， 也仍然保存着品工夫茶这个风俗 。
饮用工夫茶的茶叶多用乌龙茶 ， 如铁观音、水仙和凤凰茶 。 凤凰茶产自潮州凤凰山区 ， 茶汤色泽微褐 ， 茶叶条索紧 ， 叶子厚实 ， 耐冲泡 ， 回味悠长 。
据说 ， 陆羽所定的茶具就有二十四种之多 ， 工夫茶所用到的茶具也有十几种 。
茶壶 ， 潮语中称为“冲罐” ， 也叫“苏罐” ， 以宜兴紫砂为最佳 。 壶身扁圆鼓形 ， 有两杯、三杯、四杯壶之分 。 若将壶倒置 ， 口、嘴、柄均匀着地 ， 三点成一直线;若将壶置于水中 ， 平稳不沉 ， 为最优 。 茶壶使用时间越长越珍贵 ， 据说挂在茶壶内壁的厚茶垢可以诱发更多茶香 。
茶杯均是细小的杯子 ， 精巧别致 ， 温润如玉 。 茶杯的选择有四字口诀：小、浅、薄、白 。 小若一口之量 ， 浅则水不留底 ， 薄使茶能起香 ， 白衬茶汤澄净 。 若杯口向外翻飞 ， 便于散热 ， 是寒杯口;若杯口向内微收 ， 易于保温 ， 是暑杯口 。 江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯 ， 俗称“白果杯” ， 最是适宜 。
茶盘 ， 用来盛放茶杯 ， 宽、平、浅、白 ， 才使客人多时不至于放不够杯子而失礼 。 茶洗,形大如碗 ， 中空可蓄废水 。
除此四必备之外 ， 还有茶垫、水瓶、水铂、龙缸、火炉、沙铫、羽扇和钢筷等 。
冲(泡)功夫茶 ， 是一种带有艺术观赏性表演 。 以“水为友 ， 火为师”：水以泉水为佳 ， 江水为中 ， 井水为下;红炉小灶 ， 火以猛烈为上 。 烫洗杯壶 ， 然后装茶叶入壶 ， 碎茶为底 ， 茶叶铺面 ， 以六成为度 。 一般冲饮不过十次 ， 就要更换茶叶 。
高冲：高举水壶 ， 使水冲灌茶壶 ， 沸水热气直透壶底 。 首次冲水 ， 要环壶口淋冲两三周 ， 并倒掉茶汤 ， 使茶叶全面均匀吸水 ， 也去除了茶叶的杂质 。
低洒：茶汤倒入小茶杯时 ， 需将茶壶靠近小茶杯 ， 以免热气和茶香散失 ， 同时 ， 茶汤不起泡沫 ， 也不会发出倒茶的声音 。 茶壶应在数个小茶杯之间来回巡走 ， 使茶色均匀 ， 以示对每位客人一视同仁 ， 此法叫“关公巡城” 。 轻抖茶壶 ， 使茶汤点滴落到杯子里 ， 这样的手法叫“韩信点兵” 。 寓意主人和客人的深情厚谊如韩信点兵——多多益善 。
此外 ， 还有淋盖、烧杯、热罐、澄清、滤歹等冲茶“工夫” 。
文章插图
品茶也是很有讲究的 ， 一是轻呷细品 ， 品后一饮而下 ， 留汤底 ， 倒入茶海 ， 杯子轻放 ， 翕口轻啖甘回味 。
由工夫茶而衍生的茶礼风俗也是独树一帜的 。 主人必须自己亲自冲茶 ， 以示对客人的尊重 。 所以喝茶间 ， 如遇又来了客人 ， 就得撤换茶叶重新冲茶表示欢迎 ， 否则认为“慢客” ， 待之不恭 。 第一巡茶的第一杯 ， 要请在座的长辈或声望地位高的人先喝 ， 即“先尊后卑、先老后幼” ， 此外 ， 还有“先客后主 ， 司炉最末” ， 在敬茶时除了论资历排辈 ， 按步就方外 ， 还得先敬客人和来宾 ， 然后向家人 。 如若人多杯少 ， 则你喝一杯以后 ， 就要谦让座上的人都喝了 ， 才能喝第二杯 。 客人喝茶时 ， 不能用杯脚擦茶池 ， 喝完茶 ， 茶杯要轻放不出声 ， 否则被视为不尊重主人 。
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