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尤鲁茶|尤鲁茶加工技术【尤鲁茶-尤鲁茶加工技术】玉产于湖北省恩施县东门外清江边的五峰山 。 自然条件优越 ， 制作历史悠久 ， 收藏精细 。 因此 ， 该产品紧密 ， 薄 ， 均匀和直 ， 形状像一个松针 ， 光滑和油性 ， 具有新鲜的绿豆颜色和茶汤清绿明亮 ， 香气清高鲜爽 ， 滋味醇和 ， 叶底翠绿匀整的特征 ， 是我国较为著名的名茶之一 。 故销国内汉口、重庆等大城市深受欢迎 ， 特别销往日本受到很高的荣誉 。 玉露茶对鲜叶要求十分严格 ， 不仅要求芽叶要大小匀齐 ， 老嫩一致 ， 节短叶空 ， 芽长叶小 ， 叶色浓绿 ， 不要鱼叶、鳞片、老叶、老梗 ， 单张碎片和夹杂物 ， 而且制订了各级的鲜叶标准 ， 特级鲜叶为1芽1叶 ， 一级鲜叶为一芽二叶初展 ， 二、三级鲜叶为1芽2、3叶 。 采回的鲜叶还须通过选剔 ， 剔除不含要求的叶子 。 同时为了保鲜 ， 一般应现采现制 ， 对于雨水、露水叶可适当摊放晾干 ， 然后及时付制 。 玉露茶的初制过程主要分为蒸青、扇凉、炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形、上光六道工序 。 1蒸青：蒸青是形成玉露茶特殊色香味品质的关键 。 其目的是利用蒸汽高温 ， 破坏酶的活化 ， 制止多酚类化合物的酶促氧化 ， 保持叶色翠绿 ， 同时使叶质柔软 ， 便于揉捻做形 ， 具体做法是：将蒸青盒扦入蒸青笼内 ， 待水充分沸腾 ， 盒内温度达100时 ， 迅速把鲜叶匀薄摊在盒内 ， 一般每m2摊叶0.4-0.5斤；蒸青时适宜时间一、二级鲜叶40-50秒 ， 三、四级鲜叶约60-90秒 。 在蒸青过程中 ， 控制温度很重要 ， 一定要掌握高温快速蒸青 。 同时还须注意蒸青时间和投叶量 ， 若温度偏低 ， 时间要适当长些 ， 温度偏高 ， 时宜短些 ， 投叶量偏多 ， 时间应稍长 ， 投叶偏少时间应略短 。 但温度太低 ， 时间过长 ， 因叶子渥气 ， 叶绿素破坏严重 。 就会产生叶底黄变 ， 汤色浑浊 ， 香气不高 ， 而且有水闷气 ， 滋味淡薄；时间过短 ， 蒸青不足 ， 酶未全失活 ， 会造成部分多酚类化合物氧化 ， 叶梗易红 ， 青草气去不尽 ， 滋味苦涩 。 如果投叶量过多 ， 叶子堆积 ， 也全使蒸青时间延长 ， 造成色黄、汤浑 ， 香低味淡 ， 叶底花杂不匀 。 鲜叶以失去原有光泽 ， 青气消失 ， 初透茶香 ， 手捏叶质柔软 ， 叶面滑腻 ， 即为蒸青适度 。 2扇凉：鲜叶通过蒸青 ， 酶的活化被破坏 ， 多酚类化合物酶促氧化停止 ， 但蒸青使叶含水量略有增加 ， 叶温很高 ， 多酚类化合物非酶促进自动氧化在湿热条件下仍能进行 。 因此 ， 为了迅速发散水热气 ， 降低叶温 ， 防止叶子“渥气”变黄 ， 去掉青臭气 ， 提高清香 ， 减少水分 ， 必须应即用扇凉 。 具体做法是把蒸青叶摊在晒席上 ， 打开门窗 ， 使空气对流 ， 用自然风或电风扇扇凉 ， 散失积热 ， 降低叶温 。 还有的用电风扇吹干散热 ， 即将蒸青叶扇凉 ， 散失积热 ， 降低叶温 。 还有的用电风扇吹干散热 ， 即将蒸青叶及是地撒在电扇风力集中处 ， 随风飘落 ， 叶表层的热汽散失 ， 经10分钟左右透气摊凉后 ， 叶温下降到近室温 ， 水分含量下降到大约80%左右 ， 应尽快投入炒头毛皮 。 3炒头毛火：蒸青叶虽经扇凉 。 但失水很少 ， 炒头毛火就在于蒸发水分 。 便于揉捻 。 其方法是：将扇凉的蒸青叶5-6斤投入温度140左右（茶叶投入后有哧哧声响为宜）的焙炉焙盘中 ， 以双手翻叶和捧起茶叶抖散焙炒 ， 操作时须使整焙叶受热均匀 ， 避免叶积蒸闷与散边焙焦 。 若翻抖不勤、不匀、大量叶子堆积渥气、零散中粘其或炒的程度处 ， 则在揉捻中叶易破碎 ， 使毛茶外形齐匀度下降 。 茶汤浑浊 ， 香气低而有焦糊味 。 叶底黄而破碎 ， 若炒头毛火不足 ， 在揉捻中 ， 茶汁流失过多 ， 会减少毛茶的冲泡浓度 。 炒头毛火的程度 ， 以叶色暗绿 ， 嫩梗毛脉发黄并叶面显皱 ， 叶不粘手为准 。 时间约需12’-15’ 。 4揉捻：揉捻是卷紧茶条 ， 为形成紧、园、先、直的外开奠定基础 ， 同时 ， 使叶细胞组织破损适度 ， 茶汁流出 ， 粘于叶表 。 以利冲泡 。 目前 ， 多数茶场采用40型揉捻机 ， 投叶量约15斤左右 ， 加压同样需要掌握轻——重——轻的原则 。 嫩叶不加压轻揉 ， 投叶量少 ， 时间要短 ， 约15’ 。 一、二级叶揉捻时间约25’-30’ 。 三、四级叶子约30’-35’ 。 咸宁县浮山茶场 ， 恩施五峰的茶场揉捻：投叶15斤、先轻揉10’ ， 逐渐加压揉20后轻揉2’ ， 茶叶基本成条 ， 下机解决摊凉 。 5炒二毛火（铲二毛火）：继续蒸发水分 ， 卷紧条索 ， 起初步整理形状的作用 。 具体方法：将15-18斤揉捻叶投入温度100-110的焙炉焙盘中操作时两人对站在焙炉两边 ， 两手掌向内弯曲 ， 掌心相对 ， 如捧球一样左右来回揉动茶叶 ， 使茶叶因随手在焙盘中如滚球状翻转 。 经摊凉10分钟左右 ， 经筛后转入整形上光 。 .
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