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技术是关键(二):松木明火干燥方法对红茶品质形成的影响【二 技术是关键-松木明火干燥方法对红茶品质形成的影响】黑茶的干茶色泽黑褐油润 ， 故称黑茶 。 这与松柴明火烘焙工艺有极大的关系 ， 经烘焙后的茶色泽黄褐称为黑褐有光泽 ， 因此 ， 黑茶的干燥工艺也是黑茶品质形成的特征性工艺 。 安化自古以来就有采用烟熏的方法保存食品的习俗 ， 所产的熏鱼、腊肉色美、味香、可口远近闻名 。 是安化古人把这一习俗也沿用到茶叶储藏上的缘故 ， 发现用松烟熏焙的茶 ， 劲道犹烈 ， 汤色红浓 ， 滋味浓厚 ， 并有浓烈的松烟香味 。 自此把它作为黑毛茶加工的一个特殊工序 ， 沿袭至今 。 捆庄生尖产生的历史背景中有这么一个故事：天、贡尖原由陕商经营 ， 为便于拼配 ， 差的原料便做成生尖 ， 销给普通平民百姓 。 当时的生尖不炒不揉 ， 直接踩压成包 ， 故又称之为原庄生尖 。 因原庄生尖质地粗老 ， 花杂不匀 ， 销售不畅 ， 晋商裕兴福茶号为解决这一问题 ， 采取先蒸、后渥(渥堆) ， 再用七星灶烘焙的工艺 ， 做成捆庄生尖 ， 很快受到市场的欢迎 ， 一曰成茶水色深浓 ， 又曰香味浓厚刺鼻 ， 故从此以后 ， 不仅生尖加拼捆尖 ， 连贡尖也掺入捆尖 ， 否则市场不予接受 。 烟熏茶产生 ， 既有历史原因所形成的消费习惯 ， 也揭示一些科学道理 ， 一是茶品色泽乌黑油润(极具光泽) ， 均衡一致 ， 二是经高火后 ， 糖与氨基酸发生焦糖化反应 ， 使香气高冲 ， 滋味更显甜纯 ， 消除了粗老茶固有的粗老气和苦涩味 。 烟主要由一些酚类物质组成 ， 具抑菌和抗氧化作用 ， 茶叶长时间储存 ， 不易霉变；此外 ， 茶叶苦涩味的消除还可能与高温烘焙去除茶叶中的咖啡碱有关 。 烘焙茶叶时 ， 焙床温度很高 ， 所产生的白烟在车间顶棚凝聚成厚厚一层白霜 ， 即为咖啡碱 ， 咖啡碱是茶汤中的苦味成分 ， 它在140高温下可升华成气态 。 从而使黑茶茶味醇和不苦 。
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