煮茶是艺术 ， 不假 。 但凭我的经验 ， 真正要喝到一杯好茶 ， 还得好茶配好水 。 何谓好茶？龙井茶呀！何谓好水 ， 虎跑水呀！说是这么说 ， 真要喝到这“天仙一样的绝配”就是生活在杭州的人也未必常常能喝到的 。 茶叶也是排过座次的 ， 无论怎么排 ， 龙井是不会往后排的 。 从与茶有关的史料上分析 ， 宋代似乎没有将龙井放到一个比较恰当的位置 。 宋代热衷于大造贡茶 ， 但由于贡茶制作过程太复杂 ， 又加入龙脑等香料 ， 反而很让真正的茶人不以为然 。 宋代的贡茶以龙团、凤饼为名 ， 是以金银模型压制的饼茶 ， 又有团茶之称 。 大龙团一斤八饼 ， 小龙团一斤二十饼 。 说是团茶 ， 其实是有各种图案的 ， 龙凤团皆为圆形 ， 龙团胜雪为方形饼 ， 白团为六角梅花形 ， 宜年宝玉为椭圆形 ， 太平嘉瑞似白团而大 ， 端云翔龙似大龙团而小 ， 万春银叶为六角尖瓣形 ， 长寿玉圭下方而上圆…… 。 可千万不要小瞧了这些名目繁多的团茶 。 欧阳修在《龙井录·后序》中说到他也只能二十余年方得皇帝赏赐一饼 ， 由此可见这团茶的珍贵 。 苏轼则比欧阳修要幸运得多 ， 是常常能得到小龙团的 。 只是物虽精 ， 但不适合茶道养廉、雅志的主旨 ， 所以 ， 至今是罕见这种宫廷茶了 。
龙井茶似乎到了明代才受到人们的注目 。 在绿茶中 ， 它算是有代表性的了 。 而且在采摘的时间上是极有讲究的 ， 早一天与晚一天都是马虎不得的 。 这种严格的采茶时间 ， 从宋代以后渐渐成了习惯 。 一般常以惊蛰为侯 ， 至清明前为佳期 。 这个时间采摘、炒制的茶叶就是冠以“明前茶”的茶中珍品 。 一天当中采摘茶叶的最佳时间是晴日凌露之时 ， 倘若茶被日晒 ， 失了水份 ， 不鲜且失精华 。 一芽为莲蕊 ， 如含蕊未放；二芽称旗枪 ， 如矛端又增一缨；三芽称雀舌 ， 如鸟儿初启嘴巴 。 龙井茶是泛指 ， 真正的龙井茶珍品是西湖龙井 。 现在的市面上颇有些鱼龙混杂 ， 标以西湖龙井茶的 ， 其实不一定是西湖出产的 ， 而是从外地运进杭州来的 。 有的甚至是从外省运进来的也有（现在的生意人是越来越精明了 ， 《人民日报》登了一条消息 ， 说是江浙茶商上峨眉 ， 川茶出川变龙井 。 江浙茶商浩浩荡荡入川 ， 将峨眉山盛产的竹叶青绿茶以每公斤７５至１００元的价格收购 ， 一出四川 ， 这种外形酷似龙井的竹叶青就摇身一变成了每公斤５００至１０００元的西湖明前龙井茶） 。 现在还有一种大棚茶 ， 就象种菜一样是在塑料薄膜覆盖下的暖棚里培育出来的 ， 时间倒是越赶越早了 ， 离清明还有二、三十天就见龙井茶上市了 ， 真是要让陆茶圣笑掉大牙的 。 这种龙井茶已经没有了沐风浴露生长在野地里的茶叶来得味纯了 。 为了以示区别 ， 从外地运进杭州的龙井茶一律在前面加上“浙江”两字 ， 杭州人叫它浙江龙井 。
西湖边上的龙井村还在的 ， 那么多的茶园也还在的 ， 所以 ， 也还是有真正的西湖龙井的 。 只是这种真正的西湖龙井茶在明前的采摘产量是非常之少的 ， 也许只有几公斤 ， 也许只有几两 。 因为量少 ， 价就高 ， 高得要吓死人 。 但也是有人买的 ， 物以稀为贵 ， 总是有一些人需要这种非大众化的东西来体现他的价值的 ， 或者说得到这种稀罕物的人才能体现出他的价值 。 一到清明前后 ， 杭州主要街道的龙井茶专卖店门前就会摆出一只只用来炒茶叶的大铁锅 。 从前炒茶讲火侯 ， 现在用得是电能控制 ， 倒也省力 ， 要不然 ， 用木炭炒制 ， 烟熏火燎的污染环境不说 ， 估计市人民政府也不会允许 。 碧绿的茶叶搁在竹匾上 ， 炒茶师傅摆开了架式低头炒制 ， 也不管有多少人在围看着 ， 只是一心一意地对付着他锅中的茶叶 。 炒茶是需要有很高的技巧的 ， 炒得不能太老了 ， 也不可太嫩了 ， 要恰到好处 。 这话说说容易 ， 真要做起来就有难度了 。 新茶炒好以后的色泽不是很多人想象中的绿色 ， 而是有些偏黄 ， 叶上带有毛茸茸的绒毛 。 只有用开水冲泡后 ， 叶子才会转绿 ， 当然 ， 茶叶的汁水也是绿的 。 不然 ， 就不是新茶了 。 清明前后在杭州的街头是闻得到茶叶的清香的 。 这种香来自于山野 ， 是自然的体香 。 只有这个季节 ， 城市的脂粉气息似乎才稍稍有点收敛 。
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