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都匀毛尖茶加工技术【都匀毛尖茶加工技术】都匀毛尖又名“白毛尖”、“精品毛尖”、“钩茶” ， 是黔南三大名茶之一 。 据1925年 《都匀县志稿》 载：“茶 ， 四乡多产之 ， 产水菁者尤佳 ， 以有密林防护也 。 1915年 ， 巴拿马赛会上曾得优奖 。 输销边粤各县 ， 远近争购 ， 惜产少耳 。 自治明至立秋并可采 ， 谷雨前采者曰雨前 ， 茶最佳 ， 细者曰毛尖茶 。 ”可见 ， 史籍对毛尖茶的产地、采摘时间、产品品质以及产销情况均作了简明的记述 。 历史上毛尖茶的工艺几乎失传 ， 1973年都匀茶 场通过调查研究 ， 试制成功新的毛尖茶 ， 使这一古茶重放光彩 。 1982年在全国名茶评比会上 ， 以优美的品质跨进了全国名茶的行列 。 产品除销往北京、贵阳等大城市外 ， 还远销日本和港、澳等地 ， 深受消费者的赞赏 。 毛尖茶产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县 ， 以主产区团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳 。 这里山谷起伏 ， 海拔千米 ， 映谷溪间 ， 林木苍郁 ， 云雾笼罩 ， 气候温和 ， 平均气温 15.5 ， 年有效积温4915 ， 冬天不严寒 ， 夏季无酷 暑 ， 年降水量1404毫米 ， 尤其是春夏之交 ， 细雨蒙蒙 ， 极利茶芽萌发 。 毛尖茶选用当地的苔茶良种 ， 具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性 ， 内含成份丰富 。 优良的芽梢 ， 为形成毛尖茶的品质提供了物质基础 。 毛尖茶清明前后开采 ， 与 《都匀县志稿》 所述“自清明至立秋并可采 ， 谷雨前采者曰雨前 ， 茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的 。 采摘标准为一芽一叶初展 ， 长度不超过2.0厘米 。 通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3―5.6万个芽头 。 采回的芽叶必须经过精心拣剔 ， 剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物 。 摊放1--2小时 ， 表面水蒸发干净即可炒制 。 炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序 。 毛尖茶炒制 ， 全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制 ， 一气呵成 。 杀青：锅温120--140 ， 投叶量500―700克 ， 以抖为主 ， 抖闷结合 ， 采用双手翻炒的手势 。 做到抖得散 ， 翻得匀 ， 杀得透 。 当叶质转软 ， 清香透露 ， 降低锅温进入揉捻工序 。 揉捻：揉时长、用力重 ， 是毛尖茶揉捻的特点 ， 是形成毛尖茶味浓的因素之一 。 锅温保持70左右 ， 用单把揉的手法 ， 将茶叶左右推揉成条 ， 重力推揉 ， 达到细胞破碎充分的目的 ， 当达五成干时即转入搓团提毫工序 。 搓团提毫：锅温50--60 ， 将茶叶握在掌中合掌旋搓 ， 搓成茶团 ， 抖散炒于 ， 反复数次至七成干度 ， 改用双手捧茶 ， 压搓茶条 ， 边搓边炒 ， 搓炒结合 ， 搓至白毫竖起 ， 茶叶约八成至九成干时 ， 降低锅温(50 以下) ， 将茶叶薄摊锅中炒至足干 。 炒干时作轻巧翻炒动作 ， 使茶叶里外干度一致 ， 增进香气 。 “三绿透三黄”是毛尖茶的特色 ， 即干茶色泽绿中带黄 ， 汤色绿中透黄 ， 叶底绿中显黄 。 具体特点是：外形条索紧结纤细卷曲、披毫 ， 色绿翠 ， 香清高 ， 味鲜浓 ， 叶底嫩绿匀整明亮 。 真是雪芽芬芳都匀生 ， 不亚龙井碧螺春 ， 饮罢浮花清鲜味 ， 心旷神恰似神仙！"”
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