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普洱生茶和熟茶的制作工艺及鉴别【普洱生茶和熟茶的制作工艺及鉴别】普洱圣茶与熟茶制作过程及辨识 台湾普洱茶市场1980年代曾经在台北地区风行一段时间 ， 也为往后市场发展奠下基础 。 从1999年开始 ， 台湾普洱茶市场趋於成熟 ， 2000年中进入高峰期 ， 直至2001年底某週刊出现普洱茶负面报导 ， 台湾市场出现低潮期 。 而此时期 ， 2002年开始大陆普洱茶市场却方兴未艾 ， 至今 ， 已出现前所未有的热潮！ 然此时期 ， 市场主流仍是香港仓储老茶品 ， 且熟茶佔了70%以上市场 。 直至今日 ， 虽然生茶品大增 ， 但熟茶品还是消费主流 。 在多数消费者对於普洱茶知识仍属矇懂之际 ， 笔者针对普洱茶製程稍做说明 ， 以利辨识生熟茶 ， 以及了解市场趋势与价值 。 普洱茶製作与流程鲜叶採摘 最佳时间在日出后半小时后 ， 避免鲜叶水分含量过高 ， 不利萎凋与杀青 。 早上十至十二点左右会完成採摘、萎凋、杀青与揉捻 ， 而后进行日晒乾燥至下午四点左右结束 ， 依晒茶量与气候而定 。 採摘季节则有旱季雨季之分 ， 旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶则在九月底至十一月底之间 ， 五月底至九月底为雨季茶 。 萎凋 主要将鲜叶水分含量减低 ， 可柔软叶质与降低杀青温度 。 在旱季自然阴乾萎凋 ， 在雨季则以热风萎凋 。 杀青 普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式 ， 其温度应该在摄氏180度以下 ， 全程6分鐘左右 ， 温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做调整 。 完成后 ， 正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿 。 杀青完后 ， 仍是将茶叶摊凉 ， 準备进行揉捻 。 绿茶杀青目的在於停止发酵 ， 而普洱茶则只需使发酵减缓速度 。 揉捻 传统製茶以手工进行揉茶 ， 且依茶菁粗细 ， 分粗揉与復揉二次 ， 尤其针对梗枝部分特别著重二次復揉 。 现代製茶则多以机械式盘式揉茶机处理 ， 而后再人力进行部份加工或挑拣 。 解块 盘式揉茶机通常会造成茶菁结块 ， 以现在製程会以解块机进行解块 。 传统手工揉茶则无此情形出现 。 毛茶乾燥（晒青毛茶） 揉捻完后 ， 直接均摊在竹席或水泥晒场 ， 以日晒乾燥 ， 晒乾过程翻拌2~3次 ， 日晒加热幅射 ， 一般不会超过摄氏40度 。 如果乾燥不完全 ， 将会使茶菁过度发酵 ， 甚至可能发霉现象 。 乾燥完全的滇青毛茶 ， 色墨绿或深绿 ， 叶身较薄者为略带黄绿色 。 此即俗称「晒青毛茶」 。 毛茶分级 将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例 ， 或以单叶大小筛分等级 。 一般野生茶以人工方式挑选 ， 台地茶（茶园茶）则多以筛分机处裡 。 渥堆 每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位 ， 潮水量（洒水）视季节、茶菁级数与发酵度而定 ， 通常是茶量的30~50%左右 ， 茶堆高度在一米左右 。 茶堆内部温度不可高於摄氏65度 ， 视製作地的温溼度与通风情况来进行翻堆 ， 使茶菁充分均匀发酵 ， 若堆心温度过高会导致焦心现象 ， 即茶叶完全变黑焦炭化 。 经多次翻堆后 ， 茶菁含水量接近正常时 ， 便不再继续发热 。 整个渥堆工序视所需发酵度状况 ， 约时四至六週 。 目前熟茶製作方式 ， 除了上述传统潮水渥堆 ， 喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生產 ， 產品各有特色 ， 也期待现代科技能提供传统產业新方向 。 灭菌 以高温乾燥渥堆完成之熟散茶 ， 消灭茶品中可能不利於人体之菌类 。 拼配 依不同之需要 ， 将不同级数或茶区、茶种、製程之茶菁混合成特色茶品 。 蒸压与乾燥 将青毛茶铁甌之中 ， 以蒸气蒸软后压製 。 有涡轮蒸压之蒸压时间 ， 100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒；传统煮水蒸气蒸压法 ， 100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒 。 紧压摊凉后 ， 解外套棉布 ， 进行乾燥 。 传统乾燥方式有二种 ， 一为自然阴乾 ， 在旱季约2天 ， 或是正反面日晒二小时后 ， 再阴乾一天 。 刚製成的茶品水分含量通常在9%以上 ， 而在静置存放二日左右后 ， 水分含量会渐减（蒸发）至9%左右；但在自然环境存放后 ， 水分含量随环境水分增减而自然调整 。 现代乾燥工序则多以烘房乾燥 ， 如果乾燥温度过高 ， 则容易破坏茶质 ， 直接影响茶品香气口感 ， 且不利於陈化 。 这也是目前现代普洱茶製程中 ， 最关键与矛盾的一环 。
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