怎样发明一道「中华传统美食」？( 三 ) _小知识

之后，他们又把大盘鸡下面垫的颀长的新疆拉便条，改当作了扁宽的河南烩面、河海说神聊拽面，或者陕西裤带面。
但这些还不敷。大盘鸡仍是不敷河南。
餐饮加盟商最伶俐的行为，在于拉来了「炒鸡」这个词做媒。借着「炒鸡」，河南的大盘鸡俨然和焖炒鸡、熬炒鸡、沂蒙炒鸡、莱芜炒鸡这些华夏传统菜肴有了些不清不楚的关系。
此刻，就连在河南电视台的饮食节目上，大盘鸡都占有了一席之地。工商挂号数据显示，全河南省有跨越五千家大盘鸡饭馆。与之比邻的河海说神聊、山东两省，则别离只有五百和二百家。

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▍呈现在电视节目中的大盘鸡商家
这就是「发现传统」的力量。一道本就算不上传统的美食，换了个完全目生的泥土，履历了一套「发现」程序，就深深地扎进了本地的饮食传统，也让「发现」它的商人闷声发大财。
人们往往会记住那些拙劣的掉败者，他们只会附会乾隆皇帝或慈禧太后。但真正的当作功者已经天然的进入了传统，您甚至感受不到它的存在。
例如，四川的「张飞牛肉」，早已毫无争议的当作了本地特产。为了让「张飞牛肉」看着更像真的三国风味，四川的这家食物企业特意将财产园区建筑当作了三国气概，还特意编了一段传说：

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然而，这种牛肉获得这个名字是在 1985 年，仅因为一位厂长感觉保宁镇本地回平易近建造的牛肉干黑红黑红的，长得像张飞罢了。
此外，也有本家儿创不肯意，但人平易近愿意缔造的传统，好比海说神聊京菜里加黄瓜的宫保鸡丁。
海说神聊京人一边大喊「加黄瓜不正宗」「毫不能叫『宫爆』鸡丁」，另一边又用现实步履给黄瓜和「宫爆」投票，使得不正宗的后者大为风行。
从文献来看，近似的做法最早呈现在清代中期的淮扬菜里。淮扬版的鸡丁炒制之后要插手口感喷鼻脆的荸荠丁、笋丁；还要「炮炒」——也就是爆炒。

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▍《随园食单》

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▍《调鼎集》
同样是鸡胸肉，把这两种南边的「脆菜」换当作海说神聊方特产黄瓜、花生，把酱油收锅换当作黄酱收锅，就是鲁菜特色「酱爆鸡丁」。这道鸡丁进步前辈入海说神聊京，远在宫保鸡丁之先。
海说神聊京正宗的宫保鸡丁，是由峨眉酒家等川菜馆在上宿世纪 50 年月带来的。但两者名称过分相似，只要宫保鸡丁和酱爆鸡丁被人们联想在一路，难保不沆瀣一气。
于是，那时的川菜馆采纳了强调差别的策略，试图经由过程强化「宫保」二字，强调其「小荔枝口」「只见红油不见汁」的川菜传统。
可是，不沆瀣一气是不成能的，华海说神聊人平易近知道的「鸡丁」，就是要「爆」的，现在在海说神聊京，随便进一家饭馆点「宫保鸡丁」，您依然有大要率看见黄瓜、花生、鸡丁、辣酱被炒在一路。