“茶有各种茶 ， 水有多种水 ， 只有好茶、好水味才美” 。 它说明茶与水的关系至深 ， 谈茶就要论水 。 在茶与水的结合体中 ， 水的作用往往会超过茶 ， 这不仅因为水是茶的色、香、味的载体 。
所以自古以来 ， 茶人对水津津乐道 ， 爱水入迷 。 饮茶时愉悦快感的产生 ， 无穷意念的回味 ， 都要通过水来实现 。 明人许次纾《茶疏》中就说：“精茗蕴香 ， 借水而发 ， 无水不可论茶也 。 ”
中国各地名茶和它所处的地域有着密切的关系 ， 名茶又是配何名水呢？
狮峰龙井 虎跑泉
西湖龙井是扁条形炒青绿茶的名茶 。 狮峰龙井为西湖龙井中的极品 。 产于西湖之西的狮子峰 ， 龙井茶的品质特征 ， 一“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称 。 极品中的狮峰龙井的色泽绿中微带金黄色或糙米色 ， 成为“宝光” 。 香味更是馥郁鲜醇 ， 非同凡品 。
龙井原称龙泓 ， 五代乾佑二年在龙泓泉旁建立“报国寿经院” 。 北宋熙宁十一年上天竺辩才和尚到狮子峰下的落晖坞“寿圣寺”主持香火 ， 以茶兴佛 ， 热闹非凡 。 传说在明代正得年间在寺旁掘井抗旱 ， 从龙泓泉底挖出一块大石头 ， 称为“神运石” ， 形如游龙 ， 就把“龙泓泉”改称为“龙井泉” 。
杭州西湖不但生产龙井名茶 ， 而且还有不少名泉 。 西湖茶区的表土下面有一条透水性好的石英沙岩地带 ， 母岩又是石灰岩 ， 雨水渗入 ， 形成了许多山洞和名泉 。 出了虎跑泉和龙泓泉外 ， 还有狮峰泉和玉泉等都是泡茶的好水 。
虎跑泉水中含各种对人体有益的微量矿物元素 ， 表面张力特别大 。
龙泓泉从底部流如龙井 ， 另有一股地表水也渗如龙井 ， 形成“阴阳水” 。 在雨后特别明显 。 虽用手杖搅浑 ， 立刻又呈现一条阴阳分界线 ， 过去传说要有“慧眼”才能看见 。 实际上只须静下心来 ， 仔细观察 ， 就能看到 。
玉泉 ， 又名托掌泉 。 玉泉一昼夜可以出水数百吨 。 傍边还有珍珠泉 ， 只要双脚在池边用力一蹬 ， 水面就会冒出连珠小泡 。 可能是表层有机质分解出来的气体 ， 所以水质不如龙井和虎跑 。
狮峰泉位于生产极品龙井茶的狮子峰下 ， 地势斤秒度高 ， 清澈甘冽 ， 水质甚佳 。
原来龙井茶分为狮、龙、云、虎、梅五个品种 。 50年代调整为狮、龙、梅三套特色 。 每套各设特级和一至十级的表住样 ， 品质各具特色 。 狮字龙井色泽微黄 ， 带糙米色 ， 香高持久 。 龙字龙井芽叶肥嫩 ， 芽锋显露 ， 滋味浓醇 。 梅字龙井做工精湛 ， 色泽绿翠 ， 扁平光滑 。 60年代采用后统一收购标准 ， 统称“西湖龙井” ， 分为特级和一至八级 。 零售特级龙井仍保留狮、龙、梅三个字号 。
高级龙井仍用手工在铁锅内炒制 。 铁锅要磨得很光滑 ， 在炒制时还要涂上少量白油 ， 使芽叶在炒制时保持完整光滑绿翠 ， 不会因为茶叶与铁锅接触而变色 。
庐山云雾 第一泉
庐山云雾是炒青绿茶的珍品 。 产于风景优美 ， 避暑胜地的江西庐山 ， 山上终年云雾弥漫 ， 名茶因此而得名 。
庐山云雾品质特征：条索紧凑 ， 青翠多毫 ， 香气鲜爽持久 ， 滋味醇厚回甘 ， 汤色清澈明亮 ， 叶底嫩绿匀齐 。
庐山云雾茶的品质优美 ， 必须用名水冲泡 ， 才能充分发挥 。 庐山有不少名泉名水 ， 陆羽曾评定康王谷水为天下第一泉 ， 招贤寺下方桥潭水为天下第六泉 。 在陆羽评定的天下二十种名茶名水中 ， 庐山在前十名中竟占了二名 ， 这是绝无仅用的 。
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