第一次听到“正山小种”名字的人 ， 往往会摸不着头脑 ， 也很难能把它与茶联系在一起 ， 总之面对这个奇特的名字 ， 让人很想知道的就是 ， 什么是“正山”？什么又是“小种”？
传统茶叶中的红茶分类比较简单 ， 主要就是工夫红茶和小种红茶两大类 ， 工夫红茶产地很广 ， 我们熟悉的就有祁红、滇红、宜红、川红等等 ， 而小种红茶则是福建省的特产 ， 出自别的产地就不能叫这个名字了 ， 类似于葡萄酒产地AOC的概念 。
关于“小种”之意 ， 一直说法很多 ， 却没有统一 。 翻看经典 ， 按照陆廷灿的《续茶经》中所说:“武夷茶在山上者为岩茶 ， 水边者为洲茶 ， ……其最佳者名曰工夫茶 ， 工夫之上又有小种 ， 则以树名为名 ， 每株不过数两 。 ”显其珍贵 。 又有习茶人说 ， “小种”是指产地的地域比较小 ， 茶叶也受地域小气候影响的原因而有其名 ， 更显其特别 。 所以 ， 是山是水 ， 就见仁见智了 。
“正山”则可以理解为正宗的意思 ， 是为了表示真正的高山地区所产 ， 正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带 ， 除此以外 ， 其他产地如政和、坦洋等地所产的仿照正山品质的小种红茶 ， 则被称为外山小种 ， 由此可见正山小种的金贵处来 。
手工制茶
在万事都已经进入机械化生产的时代 ， 手工制作就越发能显出其难得和珍贵来 ， 因为不可能是大批量生产 ， 所以每一个细节都会投入了制造者的无限情感 。 默默地面对这样的物件 ， 却犹如有一场与创造它的人丰富对话一般 ， 这是机器生产永远不可与之相比的 。 茶叶作为千年手手相传的传统工艺当然也不例外 ， 在坚持纯手工制成的茶中 ， 我们看到的是茶园的春风雨露、茶农的质朴坚守 ， 体会到的是制茶人对茶的理解 ， 饮茶时 ， 感受到的茶叶内在 ， 也仿佛在心中与他交流了一番 。
为这次茶会我们选择的正山小种 ， 正是从原产地辛苦寻觅而得的纯手工制作红茶 。 星村的桐木关一带 ， 地处武夷山脉的北段 ， 地势高峻、土质肥沃 ， 特殊的地理环境形成了那里冬暖夏凉 ， 春夏间更是终日云雾缭绕的适茶小气候 ， 受了这样的日月雨露滋润 ， 茶蓬能长得格外繁茂 ， 叶质也就十分肥厚软嫩 。 做成面前的这捧条索肥实色泽乌润的正山小种 ， 凑近了闻 ， 带松烟气味的桂圆香中又泛出淡淡蜜糖的香味来 。
正山小种之所以是正山小种 ， 在于手工制茶的繁复和辛苦 ， 在于每一步都不可代替 ， 经过重重手工的锤炼 ， 才能修成正果 。
手工一:萎凋
正山小种的特别之处 ， 在于采下的茶青在进行日光萎凋的同时 ， 还要结合加温萎凋 ， 在挂起的茶青下生起松柴明火 。 需要费神细心照看 ， 是因为隔断时间便要用手轻轻翻动抖散水气 ， 让茶青的失水均匀 ， 成茶中浓郁的松烟香也因为这样的工序 ， 也开始层层融入其中 。
手工二:揉捻
茶农一般都会在傍晚的时候开始这道工序 ， 每每揉到深夜 。 萎凋后的茶叶放入锅中 ， 先轻慢后重快地揉转 ， 等到茶汁外溢后 ， 抖散茶团 ， 再行揉捻 ， 反复2~3次 ， 使得芽叶紧卷成条 ， 茶汁粘腻稍带香味即可 。 这样的工作 ， 现在很多时候都会用机器代替 ， 但惟有手工制作才能很好地掌握程度 ， 什么时候加快速度 ， 什么时候抖散茶团 ， 闻到什么样的香味才可以停止揉捻 ， 换成机器 ， 是无法精确控制的 ， 这就是即便手工制作费时并且辛苦 ， 也要坚持的原因了 。
手工三:锅炒
揉捻后的茶叶会放置在竹篓里发酵 ， 等到有八成的茶坯变成红褐色 ， 青草气褪去 ， 就可以拿出来锅炒了 ， 这一步是小种红茶的特有工序 ， 目的是为了停止发酵 ， 以保存部分茶多酚 ， 保证醇厚的口味之外 ， 也使得茶汤更为红亮 。 但锅炒非制茶经验丰富的人不能胜任 ， 首先双手要非常敏捷 ， 否则无法承受200摄氏度的锅温 ， 并且要控制好时间 ， 时间太久 ， 茶叶会因为失水过多而变焦 ， 在复揉时就容易碎叶 ， 如果时间太短 ， 又起不到提高香气增浓滋味的作用 ， 所以这一步是至关重要的一步 。
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