茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础 ， 其中多数能在冲泡过程中溶解于水 ， 从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味 。 泡茶时 ， 应根据不同茶类的特点 ， 调整水的温度 ， 浸润时间和茶叶的用量 ， 从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥 。 综合起来 ， 泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例 ， 第二是泡茶水温 ， 第三是浸泡时间 ， 第四是冲泡次数 。
一、茶水比例
1．茶的品质：
茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关 。 氨基酸具有鲜爽的性质 ， 因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度 。 名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇 ， 主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低 。 夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高 ， 所以茶味苦涩 。 故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语 。
2．茶水比例：
茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别 ， 一般而言 ， 水多茶少 ， 滋味淡薄；茶多水少 ， 茶汤苦涩不爽 。 因此 ， 细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶 ， 用量可少些 ， 即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃” 。
普通的红、绿茶类（包括花茶） ， 可大致掌握在1克茶冲泡50～60毫升水 。 如果是200毫升的杯（壶） ， 那么 ， 放上3克左右的茶 ， 冲水至七八成满 ， 就成了一杯浓淡适宜的茶汤 。 若饮用云南普洱茶 ， 则需放茶叶5～8克 。
铁观音乌龙茶因习惯浓饮 ， 注重品味和闻香 ， 故要汤少味浓 ， 用茶量以茶叶与茶壶比例来确定 ， 投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2 。 广东潮、汕地区 ， 投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3 。
茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关 ， 大致说 ， 中老年人比年轻人饮茶要浓 ， 男性比女性饮茶要浓 。 如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者 ， 一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者 ， 可以适量少放一些茶叶 。
一般来说 ， 茶不可泡得太浓 ， 因为浓茶有损胃气 ， 对脾胃虚寒者更甚 ， 茶叶中含有鞣酸 ， 太浓太多 ， 可收缩消化黏膜 ， 妨碍胃吸收 ， 引起便秘和牙黄 ， 同时 ， 太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道 。 古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的 。
二、冲泡水温
据测定 ， 用60℃的开水冲泡茶叶 ， 与等量100℃的水冲泡茶叶相比 ， 在时间和用茶量相同的情况下 ， 茶汤中的茶汁浸出物含量 ， 前者只有后者的45%～65% 。 这就是说 ， 冲泡茶的水温高 ， 茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低 ， 茶汁浸出速度慢 。 “冷水泡茶慢慢浓” ， 说的就是这个意思 。
泡茶的茶水一般 以落开的沸水为好 ， 这时的水温约85℃ 。 滚开的沸水会破坏维生素C等成份 ， 而咖啡碱、茶多酚很快浸出 ， 使茶味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉 ， 内含的有效成分浸泡不出来 ， 茶汤滋味寡淡 ， 不香、不醇、淡而无味 。
泡茶水温的高低 ， 还与茶的老嫩、松紧、大小有关 。 大致说来 ， 茶叶原料粗老、紧实、整叶的 ， 要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的 ， 茶汁浸出要慢得多 ， 所以 ， 冲泡水温要高 。 水温的高低 ， 还与冲泡的品种花色有关 。
具体说来 ， 高级细嫩名茶 ， 特别是高档的名绿茶 ， 开香时水温为95℃ ， 冲泡时水温为80℃～85℃ 。 只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑 ， 香气纯正而不钝 ， 滋味鲜爽而不熟 ， 叶底明亮而不暗 ， 使人饮之可口 ， 视之动情 。 如果水温过高 ， 汤色就会变黄；茶芽因“泡熟”而不能直立 ， 失去欣赏性；维生素遭到大量破坏 ， 降低营养价值；咖啡碱、茶多酚很快浸出 ， 又使茶汤产生苦涩味 ， 这就是茶人常说的把茶“烫熟”了 。 反之 ， 如果水温过低 ， 则渗透性较低 ， 往往使茶叶浮在表面 ， 茶中的有效成分难以学浸出 ， 结果 ， 茶味淡薄 ， 同样会降低饮茶的功效 。 大宗红、绿茶和花茶 ， 由于茶叶原料老嫩适中 ， 故可用90℃左右的开水冲泡 。
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