所谓功夫茶 ， 并非一种茶叶或茶类的名字 ， 而是一种泡茶的技法 。 之所以叫功夫茶 ， 是因为这种泡茶的方式极为讲究 ， 操作起来需要一定的功夫——此功夫 ， 乃为沏泡的学问 ， 品饮的功夫 。
功夫茶之“运功”——茶叶、水、火
茶叶
功夫茶采用的是乌龙茶 ， 如铁观音、水仙和凤凰茶等 ， 而凤凰茶和水仙 ， 绿底金边 ， 可借产量少 ， 所以冲泡功夫茶采用的一般是铁观音 。
好茶之人都知道 ， 茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶等三大类 。 茶树本身并没有什么大不同 ， 不同者只在于制茶的方法 。 绿茶是没经过发酵的 ， 保存了较多的维生素C ， 像龙井、毛尖、碧螺春等；红茶是经过发酵的 ， 维生素C已被破坏无存 ， 但茶素却容易挥发 ， 像祁门红茶 ， 云南普洱等；乌龙茶则是半发酵的 ， 兼有红绿茶的妙处 。
乌龙茶制作工艺也较复杂 ， 所以全国至今还只是福建和潮汕两地能制 。 只有乌龙茶才能冲出功夫茶所要求的色、香、味 。 功夫茶以浓度高著称 ， 初喝似嫌其苦 ， 习惯后则嫌其他茶不够滋味了 。
水分三等
冲茶自然离不开水 ， 陆羽在《茶经》中写道：“其水 ， 用山水上 ， 江水中 ， 井水下 。 ”天水当然就是最上乘的 ， 指的是雪水、露水等 。 曹雪芹在《红楼梦》中曾写到用五年前在梅花上收的雪水冲茶喝 ， 可谓是把饮茶的水写到极致了 ， 这样喝茶不仅关乎格调 ， 还是极度奢华的 。
以前有钱人家会在早上第一道光线出来之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集 ， 据说太阳出来前的水属阴性 ， 冲茶更清香 。 真是考功夫啊！现代有研究说自然界中的水只有雨水、雪水为纯软水 ， 而用软水泡茶确实能令汤色清明 ， 味道清香 。
地水指的是山泉水 ， 按照土质的不同还分为土质、沙质、泥质等 。 沙质是最好的 ， 沙子有过滤的作用 。
活水仍须活火烹
苏东坡诗云：“活水仍须活火烹” 。 活火 ， 就是炭有焰 ， 其势生猛之谓也 。 潮汕人煮茶用的叫做“绞枳炭” ， “绞织”是一种很坚硬的树木 ， 烧成炭后 ， 绝无烟臭 ， 敲之有声 ， 碎之莹黑 ， 是最上等的燃料 。 还有用乌榄核作炭的 ， 火焰浅蓝 ， 焰活火匀 ， 更是特别 。 地道的潮汕功夫茶要用加入乌榄核的木炭 ， 用红泥小火炉把水烧至鼎沸 ， 以备冲茶 。
功夫茶之“发功”——茶具
功夫茶最讲究的第一是茶具 。 它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具 ， 据说陆羽所造茶器 ， 凡二十四事 ， 潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种 。 欲饮功夫茶 ， 须先有一套合格的茶具 。
1、茶壶：小、浅、齐、老
茶壶（潮汕人称“冲罐”）是陶制的 ， 以紫砂为最优 。 选择茶壶 ， 好坏标准有四字诀：“小、浅、齐、老 。 ”不管款式、色泽如何 ， 最重要的是“宜小不宜大 ， 宜浅不宜深” ， 因为大就不“功夫”了 。 所以用大茶壶 ， 中茶壶 ， 茶鼓 ， 茶筛 ， 茶档等等冲的茶 ， 那怕是用一百元一两的茶叶 ， 也不能算是功夫茶 。
潮州土语称茶壶为“冲罐” ， 也有叫做“苏罐”的 ， 是因为它出自江苏宜兴 ， 是宜兴紫砂壶中最小的一种 。 至于深浅则关系气味 ， 浅能酿味 ， 能留香 ， 不蓄水 ， 这样茶叶才不易变 。
除大小深浅外 ， 茶壶最讲究的是：“三山齐” ， 这是品评壶的好坏最重要标准 。 将茶壶去盖后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上） ， 如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平 ， 就是“三山齐”了 。 这是关系到壶的水平和质量问题 ， 所以最为讲究 。
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