文章插图
绿茶：
不发酵的茶(发酵度为零) 。 代表茶有：蒙顶甘露、日照绿茶、六安瓜片、龙井茶、湄潭翠芽、碧螺春、蒙洱茶、信阳毛尖、紫阳毛尖茶 。
黄茶：
微发酵的茶(发酵度为10～20m)霍山黄芽蒙洱银针、蒙顶黄芽
在制茶过程中， 经过闷堆渥黄， 因而形成黄叶、黄汤 。 分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类 。
青茶：
又称乌龙茶， 属半发酵茶， 即制作时适当发酵， 使叶片稍有红变， 是介于绿茶与红茶之间的一种茶叶 。 它既有绿茶的鲜浓， 又有红茶的甜醇 。 因其叶片中间为绿色， 叶缘呈红色， 故有“绿叶红镶边”之称 。 但是安溪铁观音的新贵感德、长坑、祥华铁观音的最新清香制法是没有 “绿叶红镶边”的特征 。 特别是感德下村(霞云村、霞春村等)更是该做法的典型代表 。 代表茶有：铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶 。
红茶：
全发酵的茶(发酵度为80～90m)祁门红茶、荔枝红茶， 红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类 。 工夫红茶主要分布在广东、福建、江西一带， 以潮汕的工夫茶为主 。
红茶与绿茶的区别， 在于加工方法不同 。 红茶加工时不经杀青， 而是萎凋， 使鲜叶失去一部分水分， 再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)， 然后发酵， 使所含的茶多酚氧化， 变成红色的化合物 。 这种化合物一部分溶于水， 一部分不溶于水， 而积累在叶片中， 从而形成红汤、红叶 。 红茶性温热
黑茶：
后发酵的茶(发酵度为100m)普洱茶六堡茶湖南黑茶(渠江薄片金茶)
原料粗老， 加工时堆积发酵时间较长， 使叶色呈暗褐色， 压制成砖 。 黑茶原来主要销往边区， 是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品 。 黑茶主要品种要包括“陕西咸阳茯砖茶”、云南"普洱茶",“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川“边茶”等 。
白茶：
轻度发酵的茶(发酵度为20～30m)白毫银针、白牡丹， 它加工时不炒不揉， 只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干， 而使白色茸毛完整地保留下来 。 白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县， 有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种 。 白茶白毫显露 。 比较出名的出自福建北部和宁波的白毫银针， 还有白牡丹 。
其他：
台湾种植的茶树品种， 另有武夷茶、红心大口、黄心大口、红心乌龙、黄心乌龙、水仙、软枝红心、台茶十四号(白文)、台茶十五号、台茶十六号、台茶十七号(白鹭)、淡水青心、佛手、乌枝、梅占等品种但面积较小， 且不普遍 。 茶叶的分类——按焙火程度来分类
成茶精制过程中的焙火是改变茶汤品质的重要步骤， 正确的焙火可以有效提高茶汤品质 。
以季节分类
1.春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶 。 春季温度适中， 雨量充分， 再加上茶树经过了半年冬季的休养生息， 使得春季茶芽肥硕， 色泽翠绿， 叶质柔软， 且含有丰富的维生素， 特别是氨基酸 。 不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用 。 安溪县饮香茶叶合作社的铁观音， 是乌龙茶春茶的代表， 其外形、汤色都可谓是“一绝” 。 (又如六安瓜片、山龙红茶)
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