茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了 。 如果烹茶没有工夫 , 那也不能叫做工夫茶 。 所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法 。 大约有八个过程:第一、治器治器包括:起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作 。 好比打太极拳中的太极起势 , 是一个预备阶段 。 前面四件事不必多说 , 这候水、淋杯都是初试工夫 。 大约起火后十几分钟 , 砂铫中就有声飕飕作响 , 当它的声音突然将小时 , 那就是鱼眼水将成了 , 应立即将砂铫提起 , 淋罐淋杯 , 再将砂铫置炉上 。 这时就是第二件事开始了 。 第二、纳茶【功夫茶的八主要个过程】打开茶叶 , 把它倒在一张洁白的纸上 , 分别粗细 , 把最粗的放在罐底和滴嘴处 , 再将细末放在中层 , 又再将粗叶放在上面 , 纳茶的工夫就完成了 。 所以要这样做 , 因为细末是最浓的 , 多了茶味容易发苦 , 同时也容易塞住滴嘴 , 分别粗细放好 , 就可以使出茶均匀 , 茶味逐渐发挥 。 纳茶 , 每一泡茶 , 大约以茶壶为准 , 放有七成茶叶在里面就很够了 。 如果太多 , 不但泡出的茶太浓 , 味带苦涩 , 而且好茶叶多是嫩芽紧卷 , 一泡以开水之后 , 舒展开来 , 变得很大 , 纳茶太多 , 连水也冲不进去了 。 但太少也不行 , 没有味道 。 纳茶是冲功夫茶的第一步功夫 。 神明变幻 , 由此起矣 。 第三、候汤苏东坡煎茶诗云:蟹眼已过鱼眼生 , 这就是指用这样沸度的水冲茶最好了 。 《茶说》云:汤者茶之司命 , 见其沸如鱼目 , 微微有声 , 是为一沸 。 铫缘涌如连珠 , 是为二沸 。 腾波鼓浪 , 是为三沸 。 一沸太稚 , 谓之婴儿沸;三沸太老 , 谓之百寿汤;若水面浮珠 , 声若松涛 , 是为二沸 , 正好之候也 。 《大观茶论》也说:凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度 。 第四 , 冲茶 当水二沸 , 就可以提铫冲茶了 。 火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步 。 提铫后走了七步 , 揭开茶壶盖 , 将滚汤环壶口 , 缘壶边冲入 , 切忌直冲壶心(如用盖瓯 , 只冲一角 , 然后再冲各角 , 可同样忌直冲壶心) 。 提铫宜高 , 所谓高冲低酒是也 。 高冲使开水有力地冲击茶叶 , 使茶的香味更快挥发 , 由于茶精迅速挥发 , 单宁则来不及溶解 , 所以茶叶才不会有涩滞 。 至于走七步再冲 , 目的在于使滚水稍凉一点 , 以免破坏维他命C也 。 第五、刮沫 冲水一定要满 , 茶壶是否三山齐 , 水平面如何 , 这时要见功效了 , 好茶壶水满后茶沫浮起 , 决不溢出(冲水过猛过多 , 溢出壶面是另一回事) , 提壶盖 , 从壶口轻轻刮去茶沫 , 然后盖定 。 第六、淋罐 盖好壶盖 , 再以滚水淋于壶上 。 谓之淋罐 。 淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻 , 逼使茶香精迅速挥发 , 追加热气;二是小停片刻 , 罐身水份全干 , 即是茶熟;三是冲去壶外茶沫 。 第七、烫杯潮州土话说是烧盅热罐 , 乃是冲工夫茶中的工夫要点 。 有一位吃茶专家 , 此老走遍东西南北 , 到处总结喝茶的经验 , 在他喝了工夫茶后说 , 工夫茶的特点就是一个热字 。 从煮汤到冲茶 , 饮茶都离不开这一个字 , 这可谓得其三味矣 。 烫杯 , 在淋罐之后 , 用开水淋杯 , 淋杯时要注意 , 开水要直冲杯心 。 烫杯完了 , 添冷水于砂铫形态的动作 , 老手者可以同时两手洗两个杯 , 动作迅速 , 声调铿锵 , 姿态美妙 。 有一位外国朋友 , 也是一位茶迷 , 久闻工夫茶之名 , 不远万里 , 千方百计 , 到了中国一定要喝一次工夫茶 。 在他看到洗茶杯的动作时 , 不禁赞叹再三 , 说是比杂技团的工夫还要高明呢 。 确实 , 不会洗杯的人 , 一碰到杯便会给烫得要命 , 不打破杯子已是幸事 , 更不必说到姿态美妙了 。 杯洗完了 , 把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去 , 这时 , 茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了 , 正是茶熟之时 。 老手于此 , 丝毫不差 , 便可洒茶敬客了 。 第八、洒茶几经数度工夫 , 最后一手就是洒茶 。 洒茶也有四字诀:低、快、匀、尽 。 低就是前面说过的 , 高冲低斟的低 。 洒茶切不可高 , 高则香味散失 , 泡沫四起 , 对客人极不尊敬 。 快也是为了使香味不散失 , 且可保持茶的热度 。 匀是洒茶时必须像车轮转动一样 , 杯杯轮流洒匀 , 不可洒了一杯才洒一杯 , 因为茶初出 , 色淡 , 后出 , 色浓 。 匀字是很重要的 。 尽就是不要让余水留在壶中 。 第一冲还可以留一点 , 二、三冲切切不可 。 洒完以后 , 还要把茶壶倒过来 , 覆放在茶垫上 , 使壶里之水份完全滴出 , 这是因为只要没有水在 , 单宁就不能溶解 , 茶就不会苦涩 。 洒茶既毕 , 乘热而饮 , 杯缘接唇 , 杯面迎鼻 , 香味齐到 , 一啜而尽 , 三味杯底 。 据说是味云腴 , 餐秀美 , 芳香溢齿颊 , 甘泽润喉吻 , 神明凌霄汉 , 思想驰古今 。 神明变幻 , 功夫茶之三昧于此尽得矣 。
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