茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了 。 如果烹茶没有工夫 ， 那也不能叫做工夫茶 。 所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法 。 大约有八个过程：第一、治器治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作 。 好比打太极拳中的太极起势 ， 是一个预备阶段 。 前面四件事不必多说 ， 这候水、淋杯都是初试工夫 。 大约起火后十几分钟 ， 砂铫中就有声飕飕作响 ， 当它的声音突然将小时 ， 那就是鱼眼水将成了 ， 应立即将砂铫提起 ， 淋罐淋杯 ， 再将砂铫置炉上 。 这时就是第二件事开始了 。 第二、纳茶【功夫茶的八主要个过程】打开茶叶 ， 把它倒在一张洁白的纸上 ， 分别粗细 ， 把最粗的放在罐底和滴嘴处 ， 再将细末放在中层 ， 又再将粗叶放在上面 ， 纳茶的工夫就完成了 。 所以要这样做 ， 因为细末是最浓的 ， 多了茶味容易发苦 ， 同时也容易塞住滴嘴 ， 分别粗细放好 ， 就可以使出茶均匀 ， 茶味逐渐发挥 。 纳茶 ， 每一泡茶 ， 大约以茶壶为准 ， 放有七成茶叶在里面就很够了 。 如果太多 ， 不但泡出的茶太浓 ， 味带苦涩 ， 而且好茶叶多是嫩芽紧卷 ， 一泡以开水之后 ， 舒展开来 ， 变得很大 ， 纳茶太多 ， 连水也冲不进去了 。 但太少也不行 ， 没有味道 。 纳茶是冲功夫茶的第一步功夫 。 神明变幻 ， 由此起矣 。 第三、候汤苏东坡煎茶诗云：蟹眼已过鱼眼生 ， 这就是指用这样沸度的水冲茶最好了 。 《茶说》云：汤者茶之司命 ， 见其沸如鱼目 ， 微微有声 ， 是为一沸 。 铫缘涌如连珠 ， 是为二沸 。 腾波鼓浪 ， 是为三沸 。 一沸太稚 ， 谓之婴儿沸；三沸太老 ， 谓之百寿汤；若水面浮珠 ， 声若松涛 ， 是为二沸 ， 正好之候也 。 《大观茶论》也说：凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度 。 第四 ， 冲茶 当水二沸 ， 就可以提铫冲茶了 。 火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步 。 提铫后走了七步 ， 揭开茶壶盖 ， 将滚汤环壶口 ， 缘壶边冲入 ， 切忌直冲壶心（如用盖瓯 ， 只冲一角 ， 然后再冲各角 ， 可同样忌直冲壶心） 。 提铫宜高 ， 所谓高冲低酒是也 。 高冲使开水有力地冲击茶叶 ， 使茶的香味更快挥发 ， 由于茶精迅速挥发 ， 单宁则来不及溶解 ， 所以茶叶才不会有涩滞 。 至于走七步再冲 ， 目的在于使滚水稍凉一点 ， 以免破坏维他命C也 。 第五、刮沫 冲水一定要满 ， 茶壶是否三山齐 ， 水平面如何 ， 这时要见功效了 ， 好茶壶水满后茶沫浮起 ， 决不溢出（冲水过猛过多 ， 溢出壶面是另一回事） ， 提壶盖 ， 从壶口轻轻刮去茶沫 ， 然后盖定 。 第六、淋罐 盖好壶盖 ， 再以滚水淋于壶上 。 谓之淋罐 。 淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻 ， 逼使茶香精迅速挥发 ， 追加热气；二是小停片刻 ， 罐身水份全干 ， 即是茶熟；三是冲去壶外茶沫 。 第七、烫杯潮州土话说是烧盅热罐 ， 乃是冲工夫茶中的工夫要点 。 有一位吃茶专家 ， 此老走遍东西南北 ， 到处总结喝茶的经验 ， 在他喝了工夫茶后说 ， 工夫茶的特点就是一个热字 。 从煮汤到冲茶 ， 饮茶都离不开这一个字 ， 这可谓得其三味矣 。 烫杯 ， 在淋罐之后 ， 用开水淋杯 ， 淋杯时要注意 ， 开水要直冲杯心 。 烫杯完了 ， 添冷水于砂铫形态的动作 ， 老手者可以同时两手洗两个杯 ， 动作迅速 ， 声调铿锵 ， 姿态美妙 。 有一位外国朋友 ， 也是一位茶迷 ， 久闻工夫茶之名 ， 不远万里 ， 千方百计 ， 到了中国一定要喝一次工夫茶 。 在他看到洗茶杯的动作时 ， 不禁赞叹再三 ， 说是比杂技团的工夫还要高明呢 。 确实 ， 不会洗杯的人 ， 一碰到杯便会给烫得要命 ， 不打破杯子已是幸事 ， 更不必说到姿态美妙了 。 杯洗完了 ， 把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去 ， 这时 ， 茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了 ， 正是茶熟之时 。 老手于此 ， 丝毫不差 ， 便可洒茶敬客了 。 第八、洒茶几经数度工夫 ， 最后一手就是洒茶 。 洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽 。 低就是前面说过的 ， 高冲低斟的低 。 洒茶切不可高 ， 高则香味散失 ， 泡沫四起 ， 对客人极不尊敬 。 快也是为了使香味不散失 ， 且可保持茶的热度 。 匀是洒茶时必须像车轮转动一样 ， 杯杯轮流洒匀 ， 不可洒了一杯才洒一杯 ， 因为茶初出 ， 色淡 ， 后出 ， 色浓 。 匀字是很重要的 。 尽就是不要让余水留在壶中 。 第一冲还可以留一点 ， 二、三冲切切不可 。 洒完以后 ， 还要把茶壶倒过来 ， 覆放在茶垫上 ， 使壶里之水份完全滴出 ， 这是因为只要没有水在 ， 单宁就不能溶解 ， 茶就不会苦涩 。 洒茶既毕 ， 乘热而饮 ， 杯缘接唇 ， 杯面迎鼻 ， 香味齐到 ， 一啜而尽 ， 三味杯底 。 据说是味云腴 ， 餐秀美 ， 芳香溢齿颊 ， 甘泽润喉吻 ， 神明凌霄汉 ， 思想驰古今 。 神明变幻 ， 功夫茶之三昧于此尽得矣 。
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