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二 茶叶发展历史

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【二 茶叶发展历史】茶叶发展历史(二)茶叶发展历史(二)(2)茶叶发展历史(二)(3)二 各类茶的加工
1、中国茶叶分类
中国茶类之多是世界之最， 众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类 。 基本茶类依据发酵程度不同由浅而深， 分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、红茶、黑茶 。 以基本茶类的茶叶作原料， 进行再加工形成各种各样的再加工茶， 有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料 。
2、绿茶加工
烘青绿茶制造
绿茶是我国产量最多的一类茶叶， 全国18个产茶省(区)都生产绿茶 。 我国绿茶花色品种达数百种， 外形千姿百态， 有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等 。 我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶 。
基本工艺流程:杀青 → 揉捻 → 干燥
杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种， 蒸汽杀青的绿茶称“蒸青绿茶” 。 干燥依最终干燥方式不同有炒干、 烘干和晒干之别, 炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青” 。
细嫩的名优绿茶， 千姿百态的外形， 都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的， 有压扁的， 有搓条成针的， 有团揉成球的， 有抓拍成片的， 有搓揉卷曲的， 有结扎成花的等等 。
3、白茶加工
白茶是采摘叶背茸毛多的大白茶品种的粗壮芽叶， 经抽针(分离茶芽和叶片)， 分别加工 。
基本工艺流程:鲜叶→萎凋→烘干
4、黄茶加工
黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷， 使芽叶变黄而形成的， 因此闷黄是工艺关键 。 以蒙顶黄芽为例，
基本工艺流程:杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放→四炒→烘焙

茶叶发展历史(二)茶叶发展历史(二)(2)茶叶发展历史(二)(3)5、乌龙茶加工
乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶 。 乌龙茶有条形茶与半球形茶两类， 半球形茶需经包揉 。 福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶，
基本工艺流程（武夷岩茶）:鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干
福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶，
基本工艺流程（闽南乌龙茶）:鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干
6、红茶加工
红茶属全发酵茶， 揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键 。 中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类 。
小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干， 因此有明显的松烟香味，
基本工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干
工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干， 如祁门工夫红茶， 具有特殊的高香，
基本工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火烘干
红碎茶制造中采用揉切设备， 切成颗粒形小碎片， 讲究发酵适度及时烘干 。
7、黑茶加工
黑茶的鲜叶原料多数比较粗老， 揉捻后经过渥堆发酵， 或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑， 汤色深浓 。
湖南安化黑茶工艺流程:鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥
湖北老青茶工艺流程: 鲜叶→杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干
四川南路边茶工艺流程:采割鲜叶→杀青→蒸揉→渥堆发酵→干燥 │↑ └→扎堆─┘贵州六堡茶工艺流程:鲜叶→杀青→揉捻→沤堆→复揉→干燥
云南普洱茶工艺流程:鲜叶→杀青→揉捻→晒干→泼水堆积发酵→干燥

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