口感|宜宾燃面+姜鸭面技术,宜宾燃面三油四料技术、煮面/面臊/对碗技术( 二 )


【口感|宜宾燃面+姜鸭面技术,宜宾燃面三油四料技术、煮面/面臊/对碗技术】口感|宜宾燃面+姜鸭面技术,宜宾燃面三油四料技术、煮面/面臊/对碗技术
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制作秘制香油首先必须选纯正的、质量好的菜油 , 也可以适度辅以猪油提香 。 其次要用8种蔬菜熬制香料油 , 包括三葱:大葱、小葱、洋葱 , 三菜:香菜、芹菜、韭菜 , 再加上老姜、大蒜 , 及酱油、盐、辣椒面、辣椒油等调辅料 。
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燃面中的红油辣子 , 香而不燥辣 , 辣椒的选用、油温的掌控是关键要领 , 而且红油的炼制 , 不仅仅可以应用到燃面上 , 其它粉面以及凉菜中都可以运用到红油 。
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川味不仅仅只有麻辣 , 甜 , 也算川菜中的一抹高光复制酱油 , 呈棕红色 , 咸甜汁稠 , 是一种经过再次加工调制而成的风味酱油 , 比普通酱油的香味更醇香浓郁 , 使用后可以为菜品增色添香 , 就是这抹红艳的黑色酱汁 , 给宜宾燃面增加了一份柔和的甜 。
宜宾芽菜 , 是与“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”齐名的四大腌菜之一 , 它是用芥菜的嫩茎划成丝 , 经过晾枯、发酵而成的酱腌菜 , 是宜宾燃面不可缺少的配料 。
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宜宾燃面“四料”
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大火烧开 , 面条煮断生捞出 , 加入红油、秘制香油、配料进行搅拌调匀再撒上四料 , 色泽艳丽诱人、面条入味又筋道 , 一碗成本低出品快的宜宾燃面就做好了 。 都说“吃了宜宾面 , 天下再无面” , 燃面不仅是宜宾人一日餐食的打开方式 , 更形成了一方水土的味觉记忆 。
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/姜鸭面/
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姜鸭面以鸭肉和仔姜为主料再配以辅料制作而成 , 口感鲜辣有韧劲 , 吃起来是麻辣鲜香、姜味浓郁的口感 , 爽口又开胃 , 不仅饱腹 , 吃过后回味无穷 , 唇齿留香 , 味蕾会得到极大的满足 。
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姜鸭面的主要关键点是姜鸭臊子浇头的制作和碗底的调味 , 鸭肉咸香鲜辣 , 多种姜的选择不仅增加了厚重感 , 而且很好的盖住了鸭肉的腥味 , 但是又不会抢走鸭肉本来的香味 , 面臊的底味融合得恰到好处 。 面条是否筋道决定了口感 , 碗底的调味决定了面条的口味 , 某种程度上来说 , 调味是让面条更好吃的关键 。
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拌匀的面条裹上饱满姜鸭臊子酱汁 , 入口鲜辣无比 , 鸭肉经过仔姜的熏陶口感奇香 , 姜味、辣味、咸味、鲜味一起迸发直击味蕾 , 好一碗绝佳美味!

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