一碗河南烩面，都要讲究啥？( 二 ) _小知识

若提起重庆的甜水面，岐山的臊子面，镇江的锅盖面，杭州的片儿川，脑海里必然能流溢出那个味道，那种并世无双的味道，但一到烩面这，就给不出一种可以精确把握的味道了，因为它没有同一的尺度。只要有汤、有面、有菜，无论有无喷鼻料，不管是否用牛羊肉高汤，只要烩统一锅，就称得上河南烩面。

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与家常的烩面分歧，馆子里的烩面仍是很“讲究”的，尤其是所用的喷鼻料。喷鼻料配方是烩面馆的贸易秘密，往往秘而不泄，它们是烩面的脊梁，支撑起门客们的味蕾，虽默默无闻，但每小我的舌尖都能感触感染到它们的分量。

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汤好，烩面就会好吃，而汤之喷鼻醇，却脱胎于喷鼻料之苦。为烹制一锅好汤，少不了配制名目繁杂的喷鼻料，如八角、花椒、玉果、小茴喷鼻、白芷、丁喷鼻、喷鼻叶、桂皮、喷鼻沙、草扣、毕卜、草果、陈皮、厚朴、干姜、辛义花、干松、枝子、沙仁等，不知道的必然会觉得这是一副药方。
良药苦口，每个国人可能都有亲身体味。但料少汤多，料之苦涩就被稀释了，隐没在汤里，为衬托汤味与肉味，这样的烩面也会额外喷鼻浓。河南人就像这汤里的喷鼻料，曾经苦着、泡着、煎熬着、期待着……但也正因有他们，才熬得出这"一锅好汤" 。
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“中不溜”的河南， “中不溜”的面

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▲图片/视觉中国。
在所有生齿普查和经济普查数据里，河南排名老是“中不溜” 。从地舆位置上看，它又在中心，即不偏居边陲，又不临洋眺海。是个绝对的“中不溜” 。烩面，就如河南的很多事物一样，它也是个“中不溜” 。

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烩面的老是高不当作低不就，低不是小吃，高不算名菜。烩面好吃不假，是河南省的一张手刺，但它的影响力却并没有那么大。河南烩面在外埠各省的地位一向十分尴尬，作为处所名吃，难比海说神聊京烤鸭、天津煎饼果子的到处颂扬，作为日常面食，又难与山西刀削面、西安羊肉泡馍不相上下。以海说神聊京为例，做河南烩面的馆子可以说是寥寥无几，少之又少。
豫菜或许没有湘菜喷鼻辣爽口、没有粤菜鲜美清淡、没有淮扬菜澹泊暖和，但这种“中不溜”也是它的特色，它是另一种包涵、一种宽大旷达，一种海纳百川的姿态。
文丨常乃青
【一碗河南烩面，都要讲究啥？】编纂丨婷哥

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