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【豆腐|乡土散文：大锅菜】不知道你们有没有吃过大锅汤 ， 我是吃过大锅汤的 。 并且现在想起大锅汤的口味还是那么深刻 ， 以至于有时做梦都回到过去吃大锅汤的场景 ， 回到那种生活中去 。
做大锅汤是很讲究的 。 杂烩汤和大锅汤是不同的 。
大锅汤可不是想吃就容易吃到的 。 首先制作大锅汤的工具讲究 。 大锅汤讲究在铁锅里面做 ， 而且菜和料的放入是有顺序的 。 相比之下 ， 铝锅里做的大锅汤是有形无味的 。
再就是大锅汤的主料是要精选的 。 别看是白菜、豆腐、粉条和猪肉这些家常菜 。 可是放的分量多少不同 ， 口味就会不同 。 再就是火候不易掌握 ， 此外放醋也是有技术的 。 因此好多因素约束着口味 ， 所以每个人做的口味是区别很大的 。
在农村 ， 到办红白事的人家帮忙的时候 ， 会吃上大锅汤 。
办事这天 ， 每家每户不论多忙 ， 都会抽出人来去主家帮忙 ， 干些力所能及的活 。 端端盘子啦 ， 刷刷碗啦 ， 烧烧灶 ， 切切菜啥等 。 尽能力干活 ， 也不会挑三拣四 ， 或背后说闲话 。
家里办红事 ， 主家一般会把招待客人的大棚搭到院子里或者大街上 。 大棚甚是敞亮 ， 戏台就搭在棚外 。 吃饭的时候 ， 客人们一边就餐 ， 一边听着熟悉的戏曲 。 锣鼓敲敲打打 ， 不时连声叫好 。 就连孩子们也跟着鼓掌 。
主事的叫总裁 。 总裁都是本村德高望重的人来担任 。 总裁会把事情安排周全 。 主家也会不时地进行协调 ， 生怕在这事上厚此薄彼 ， 失掉亲戚情分 。
这天的热闹劲不亚于赶一场小集 。 常见的摊贩 ， 不常见的行当凑到门口 ， 好不热闹 。 小孩子们最开心 ， 只要张口要 ， 就会得到可心的东西 。 这时 ， 大人们会毫不吝啬地满足他们 。
帮忙的人忙完活下来吃饭 ， 主家会尽最大的能力来准备 ， 好酒好菜来招待 。 把可口的酒菜端到大家面前来 。 不过吃饭一般就吃大锅汤 。
大锅汤由专门的师傅负责 。 我们这里管师傅叫老师傅 。 老师傅做的菜是色香味俱全 。
我结婚时请的师傅姓马 。 马师傅中等身高 ， 平头 ， 细眉 ， 高鼻梁 ， 面色黝黑 。 平时穿一身中山装 ， 上黄下青 。 上兜常年插一支钢笔 ， 脚穿胶鞋 。 虽然他40多岁了 ， 可做菜时特别精神 。 他做大锅汤有20多年了 ， 连孩子们都爱吃他做的大锅汤 。
做大锅汤首先选址 ， 盘地灶 ， 一般就地起灶 。 可着铁锅的大小挖坑 ， 然后用红砖垒起灶台 ， 然后用泥封严 。
点灶用玉米芯引火 ， 等火旺起来填木头 。 不一会儿火就会很旺 。 火苗发出呼呼的声音 ， 就像火龙一样 。 别小瞧 ， 烧灶可是个技术活 ， 压火 ， 续火 。 既要饭熟了 ， 又不能浪费柴火 。 以前农村条件不好 ， 柴火也不充足 。
做大锅汤的时 ， 用料会根据主家的经济条件来安排 。 条件好一点的会多放些肉 ， 条件差点的就少放点 ， 多放豆腐来补充 。 不管怎样做 ， 也没人嫌弃 ， 或者说闲话来讥讽 。 猪肉要爆炒 ， 随着铲子的翻动 ， 香味悄然而起 ， 满院飘香 。 放佐料后 ， 再放白菜 。 等到开锅 ， 再把豆腐和粉条放进去 ， 放的水刚好把菜淹没过来 。 然后用大火炖就行了 。
开始要用猛火催开锅 ， 火烧得旺时 ， 火苗会从烟筒里冒出来 ， 大有压不住的气势 。 到锅里的菜咕嘟咕嘟地冒泡 ， 基本就熟了 ， 这时满院子都会有菜的香味 。 不过 ， 这时还不到火候 ， 吃着没有一丝甜意 ， 还得再炖 。 再用文火 ， 火苗舔到锅底 ， 炊烟缕缕 。
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