“隔夜茶”是指头一天冲泡、经隔夜放置的茶汤 。 从科学的角度来理解 ， “隔夜茶”实际上是经长时间放置的茶汤 ， 与早上冲泡、直至傍晚才喝的茶汤极为相似 。 这些经过长时间放置之后的茶汤 ， 其中的化学成分发生了较大变化 。 由于白天的气温比晚上高 ， 在白天经长时间放置的茶汤中的变化甚至比“隔夜茶”更为剧烈 。
经长时间放置的茶汤 ， 最主要的变化是其含有的茶多酚经过氧化逐步形成黄红、红褐色的氧化产物 ， 导致茶汤的颜色不断加深 。 因此 ， 一杯清澈碧绿的茶汤放置久了 ， 尤其是在气温较高的情况下 ， 会失去原有的绿色 ， 而不断增加黄色、红色的程度 ， 茶汤的澄清度也会下降 ， 而变得越来越浑浊 。 不过 ， 这些氧化产物都是无毒的 ， 并不会对人体产生危害 。
【“隔夜茶致癌”没有科学依据】曾有说法是“隔夜茶不能喝” ， 否则容易得癌症 。 这种说法的依据是：茶叶经放置过夜后 ， 其中的一些二级胺类物质可以转变形成致癌物——亚硝胺 。 实际上 ， 这种说法是没有科学依据的 。
首先 ， 二级胺类物质并非茶汤中所特有 ， 而是广泛存在于很多种食物中 ， 尤以腌腊制品中含量最多 。 即使是“隔夜茶” ， 人们从茶汤中摄取的二级胺类物质数量极为有限 ， 远低于人们从任何一种主食或蔬菜中摄入的量 。
再者 ， 二级胺类物质并不等同于致癌物——亚硝胺 ， 二级胺类物质本身并不是致癌物 ， 而是需要在特定条件下与硝酸盐共同存在、并发生化学反应才能形成亚硝胺 。 所谓的特定条件 ， 包括酸碱度、微生物和温度等多种因素 ， 也就是说 ， 并非茶汤中含有二级胺类物质和硝酸盐就会产生亚硝胺 。
此外 ， 亚硝胺的致癌过程也需要一定的条件 ， 即在人体内要达到一定的含量时才会产生致癌作用 。 据研究 ， 亚硝胺要达到每千克体重吸收100至200毫克才有可能致癌 ， 而且需要持续性大剂量的服用 。 尽管“隔夜茶”中可能含有亚硝胺 ， 但其含量并不比其它食品中的含量高 ， 根本不会产生如此巨大的危害性 。
反之 ， 人们在正常喝茶的时候 ， (本文转自“西湖龙井资讯平台”)可以从茶汤中摄取较多的茶多酚和维生素C ， 而这些化学成分都能够有效地阻止人体合成亚硝胺 ， 是亚硝胺的天然抑制剂 。
尽管如此 ， 也并非说“隔夜茶”不存在安全隐患 。 由于茶汤放置时间过久 ， 茶汤中的蛋白质、糖类等物质是细菌、霉菌繁殖的有效养料 ， 因而 ， 茶汤在长时间放置的情况下存在滋生有害微生物的可能性 ， 可能导致茶汤的变质 。
在茶汤的放置过程中 ， 伴随着茶汤温度的下降 ， 所含有的茶多酚和维生素等物质大多发生化学变化 ， 导致茶汤的抗氧化能力下降 ， 其营养和保健价值也随之下降 。 从喝茶的科学性来说 ， 还是要提倡现泡现饮 ， 尽量避免喝“隔夜茶”等放置时间过久的茶汤 ， 这样才能充分发挥茶叶的价值 ， 为人们健康提供最好的营养和健康成分 。 (作者为中国农业科学院茶叶研究所副研究员)
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