刚接触泡茶品茗， 记量方式讲求精确、科学， 可以弥补经验之不足；接触茶叶的种类越多， 得以更精准地了解各类茶的独特风味；常保有客观的态度， 免于虚空夸大之憾 。 在这里， 容我介绍几项泡茶人在习茶、泡茶时， 应持有的基本观念和对茶应有的态度 。 泡茶量冲泡出来的茶汤数量拿捏得当， 不仅是尊重茶叶、饮茶人的时间， 并且也是良好的待客之道 。 视人数而定饮用人数多， 使用容积比较大的冲泡器具， 才不会有让人等茶的窘境；茶壶太大， 人数少， 会有强迫喝茶的嫌疑 。 视时间而定刚开始喝茶时， 冲泡的茶汤（冲泡出来的茶水， 称为茶汤）要足够；喝过几泡茶之后， 改用小壶或小杯， 不至于使饮茶人肚子撑得太胀 。 视浓度而定茶汤浓厚， 饮用茶汤量尽量不要过多 。 茶海中不留残汤如果茶海的茶汤常常留存太多， 茶汤容易冷 。 茶汤应尽量趁热喝， 一来是因为温度高， 口中感觉神经容易因高温而迟钝， 苦涩味比较不容易感觉出来；二来是香气的表现， 在高温比较明显；第三是部分茶叶的茶汤， 温度降低以后， 容易引起单宁聚合， 影响茶汤的入口感觉 。 泡茶情境泡茶时， 随着泡茶的情境的不同， 选用不同的茶叶、大小适中的茶壶， 并且冲泡速度配合饮茶人的需求， 是泡茶人应有的态度 。 喝茶的目的在「茶」时这种场面是考验泡茶人的时候， 对于茶叶的选择、茶具的选择可以挑剔一些 。 泡茶的动作应该流畅， 不疾不徐， 宁愿慢也不要快， 这样比较能让人专心饮茶 。 言语尽量少， 若有， 尽量引入有关茶叶的话题而且音量不应太大 。 冲泡的浓度， 除了考虑茶叶特质、饮茶人的喜好之外， 尽量浓一点；茶杯小， 主要是品味而非牛饮；泡与泡之间的时间拉长， 赏茶时间足够才能完全让茶的特质表现出来， 尤其是茶叶韵味重且悠长的， 甚至可拉长到30分钟以上， 当然此时泡茶人就要考虑壶温的问题 。 部分泡茶人， 喝茶是有规矩的， 譬如说〝四人开泡、八人开泡〞， 例如连泡茶者共五个人， 就有一人要在旁边等着 。 这是对茶叶的一种尊重和礼仪 。 泡茶人的坐姿端正， 动作文雅， 有引导其它喝茶人对气氛的认同 。 喝茶的目的在「聊天」时这时候茶叶应该列为辅助的角色 。 冲泡的茶汤量控制恰当就可以了， 常常缺茶或茶汤太多， 容易让茶叶的辅助效能降低 。 选择茶叶应该符合饮茶人的需求， 若其中有人对于某些茶口味不适应的， 就不需要将这种茶叶拿出来冲泡；如果有人很喜欢喝咖啡或菊花茶或迷迭香， 就请将茶具收起来， 冲泡其它饮料， 以符合聚会需要 。 在「喧闹的环境」中时若是环境喧闹， 不论是泡茶者或饮茶者都比较无法专心， 茶叶最好选择「直进直出」的风味， 例如香气野或味道甘醇、厚重者为佳 。 以乌龙茶为例， 可以泡低海拔的茶叶， 因为海拔低， 阳光量多， 香气、味道比较直接 。 如果这时候拿出幽雅香气的茶叶来冲泡， 不仅饮茶人不觉得好喝， 而且对于茶叶也不够尊重 。 讲起喧闹， 以小孩嬉戏、电视播放、邻人高谈这三者， 居排行榜前三名 。 在「时间紧迫」时时间紧迫， 泡茶就得使用快冲快泡的方式， 以符合环境需要 。 我们常常在茶庄（卖茶的地方）或茶农（兼卖茶）那里可以看到这一情景 。 要特别注意开水的量， 煮水速度若快， 冲茶、出茶、倒茶、换茶的速度反而在其次 。 温度冲泡温度， 对于茶叶香气、味道、风味的表现有决定性的影响 。 对于茶本身， 认识温度是泡茶的首要课题 。 购买一支「温度计」吧！首先， 必须准备一个100℃或150℃温度计， 以100℃温度计最合用 。 如果对于泡茶的技术不好， 使用温度计当作是一个辅助材料非常恰当， 学习速度快， 不会浪费很多不该走的冤枉路 。 购买温度计， 可以在化工行购得， 一般温度计， 记量不是很准， 在室温之下， 温度计的计量有高有低， 所以选择数值为中间值的温度计比较恰当一点 。 若自己有焙茶需要， 可以选择150℃的温度计， 因为市面上小型焙茶机的温度显示并非是茶叶的受热温度 。 你能掌握传说中的「沸点」吗？气压改变， 沸点温度也随着改变 。 一般以为水沸就是100℃， 这个方便观点在于泡茶来说非常不适用 。 茶叶的香气非常细致敏感， 温度稍微差一些， 可能有很多香气物质就无法显现出来 。 100℃是使用纯水， 在一大气压（1013.6mpa）底下， 才会是100℃ 。 或许有人会以为沸点温度应该不会差很多， 事实上， 夏天的水沸温度， 很难超过96℃， 常常会有连续几天， 沸点在92、93附近徘徊（台中） 。 所以注意水沸的温度非常重要 。 脱离温度计的自我训练， 是常常看气象图， 会得知气压值， 参照天气的状况， 掌握住诀窍， 大概就很快得知沸点温度大约多少 。 下雨天气压不一定低， 下冬雨的日子， 有时气压会高过一大气压 。 习茶时， 用「温度计」可耻吗？另一方面， 如果不让水全沸， 小沸、中沸的温度也跟气压有关 。 所以， 为求保险， 使用温度计来测量室温、水沸温度、冲泡茶叶的温度、茶海里茶汤的温度， 在学习上， 有其必要 。 煮水壶的干温度啥事？煮水壶的开口大， 出水速度可以很快， 温度丧失的量少；煮水壶的开口小， 出水速度慢， 温度会降低很多 。 在沸水温度100℃的状况， 将沸水注入茶壶中， 茶壶的温度大概只剩下85℃不到 。 如果出水很细（出水量速度慢）， 温度可以降到80℃以下 。 从煮水壶倒水的出水量， 会影响茶叶的冲泡温度 。 煮水壶的开口大小也会影响沸水倒出之后的温度， 所以如果常喝的茶叶温度需要较高， 煮水壶的选购就需要选择开口较大的；如果泡一般的乌龙（或包种）温度不需要太高， 煮水壶的出水口选择细长者佳， 不需要浪费太多心力去控制出水量 。 冲水高低也会影响温度？煮水壶将沸水倒出的位置， 如果与紫砂壶的距离高， 叫做「高冲」， 温度丧失比较多；反之称为「低冲」 。 如果需要较高的温度， 一手持着紫砂壶壶盖， 一手将沸水低冲倒入紫砂壶中， 水倒完马上将壶盖盖上， 这样比较不会丧失太多温度 。 茶壶的壶壁、壶口、材质影响温度吗？泡茶茶壶的壶壁厚薄， 对泡茶温度也有显著的影响 。 不温壶的状况下（壶的温度为常温）， 壶壁厚的壶， 水温降低比较快， 因为壶会把热量带走 。 温壶两三次， 再倒入沸水， 水温可以保持较高 。 泡与泡之间的停顿时间也会降低壶温， 如果选用壶壁厚的壶， 壶温降低速度慢 。 所以， 壶壁厚， 要让壶内的温度升降比较难 。 反之， 壶壁薄温度的升降比较容易 。 泡茶的壶， 壶口比例大， 在泡与泡之间， 温度降低速度快 。 容易烫熟的茶叶， 选择壶口大的壶来冲泡较理想 。 如何降温？降温的方法除了使用细水高冲的方式之外， 可以将茶壶的壶盖跨在茶壶口， 沸水冲淋壶盖再进入茶壶内， 可以得到显著降温的效果 。 或者将沸水倒入茶海， 然后再倒入茶壶， 这样的降温一般使用在泡茶温度不可太高的种类， 例如青潽洱、绿茶、白茶、白毫乌龙… 。 除了茶叶本身条件以外， 如果茶汤太涩， 表示冲泡温度太高， 而且涩味太强烈， 茶汤难以入喉， 严重破坏茶叶的美 。 尽量减低茶叶的涩味是执壶者应有的能力， 但失去应有的风味而求其不涩， 不免因小失大 。 泡与泡的时间短， 壶温会随着泡数增加， 也就是说， 第五泡的壶温会比第二泡的壶温高 。 水沸之后， 煮水壶不继续加温或保温， 同样能使温度渐渐降低 。 茶汤浓度与浸泡时间置茶量多或者是浸泡时间加长可以使茶汤更为浓厚， 但是两者所产生的浓厚状况不一样：置茶量多， 对于茶叶内容物的萃取， 是从茶叶表层到内部一层一层慢慢来， 分多阶段进行；浸泡时间加长， 每一泡萃取的层次比较多， 但是冲泡次数缩短 。 浸泡时间长， 茶汤较为浓稠， 但是也容易出现苦味 。 苦味如果不会慢慢转为甘甜时， 尽量将冲泡时间缩短 。 在茶壶注入沸水时， 茶叶内容物快速溶解出 。 在茶水倒出之后， 纵使尽力将茶汤倒干， 茶叶表层仍旧存有一层水膜 。 所以还是在冲泡状态， 只不过萃取速度比较缓慢 。 一般而言， 不耐久浸的茶叶， 应尽量将茶汤倒干， 但动作不宜太粗鲁 。 需要久浸的茶叶， 通常需要在茶壶内留一点水， 例如发酵度够高的潽洱茶 。 为了使冲泡时间较为精确， 可以使用定时器 。 但是使用定时器有点不雅， 可以利用其它动作来计时（例如烫杯）， 但也不能太明显， 显得做作更为不雅 。 有时看到执壶者在把玩其它物品， 可能就是在拿捏冲泡时间 。 考虑冲泡时间与温度的关系如果茶叶需要高温才能表现出特色， 但是高温久浸却容易出现苦涩味， 甚至被焖熟， 所以当茶汤倒出之后， 应当适度降低壶内温度 。 乌龙茶叶采摘较嫩， 茶汤入口比较软、甜， 但是通常不耐高温久浸， 所以茶叶泡开九成之后， 茶汤倒出， 可以将壶盖半开或不盖壶盖以降低壶温 。 当然， 若是茶叶易被烫熟， 就必须使用茶针探入壶底将茶叶拨开呈现缝隙， 让空气得以对流， 水蒸气便会快速带走热量 。 置茶量多， 壶温升降较为困难 。 置茶量多， 高温冲泡， 当茶汤倒出之后， 茶叶内容物照常释出 。 如果需要降温（壶温）， 若是紫砂壶的开口不够大， 降温速度不够快， 可以考虑使用盖杯 。 若是不降温， 趁着茶叶释出的内容物不多时， 倒入沸水， 继续下一泡 。 这种冲泡方式， 冲茶、倒茶的速度快， 一般选用较小的茶壶来冲泡， 以免茶汤量过多 。 水茶汤好不好喝， 茶叶本身最重要， 其次是温度， 再其次是置茶量与浸泡时间， 再来就是水的问题 。 一般认为， 地下径流（包括泉水、井水）的水质好， 事实上， 也要参考此一地下径流流经哪一类的岩层 。 泉水、井水甘甜者， 不一定适合冲泡茶叶 。 有时候， 自来水冲泡茶叶比部分的矿泉水表现较佳 。 所以， 对于水的选择必须同时用几种不同的水， 同样的容器， 同时冲泡同一种茶叶来比较， 应当可以选择身边容易取得而比较适当的水来冲泡茶叶 。 适合冲泡茶叶的泉水、井水， 煮水壶不容易产生锅垢 。 到郊区游憩， 泡茶的水， 宁愿自己带， 尽量不使用河水 。 水开了之后， 水中溶氧量大幅度降低 。 最佳的方法， 是控制不让水全沸， 可以保有较多的水中溶氧量 。 在实际操作上有很多困难， 一般都会让水全沸了之后再降温 。 如果使用温度计或者是自己对于水温很熟悉， 而且茶叶冲泡不需太高的温度， 便可以避免此一疏失 。 在水全沸之后， 利用水与器物的冲激， 例如高冲， 或甚至加上一个壶盖当成被冲激物， 可以增加些许溶氧量 。 尤其是绿茶、白茶类， 水中溶氧量需求高， 所以不仅水未沸， 而且加上细水高冲， 然后分两三次冲茶， 可以得到更佳的口感 。 茶叶(以台湾的青茶系为例)台湾的青茶系， 采摘的部位是刚展开的对口叶， 其有老嫩之分 。 加上部分生产少量的茶叶有采摘芽的部分（例如白毫乌龙的一心二叶）， 总共可以分成芽、嫩叶、老叶， 三个部分 。 如果茶叶有带芽者（一心两叶或一心多叶）， 香气、味道的表现比较细、钻、柔、韧、艳， 变化起伏大 。 冲泡温度高， 容易使涩味跑出；温度太高， 容易将茶叶泡坏， 在茶汤的表现上， 就不那么活泼 。 茶叶完全展开才采摘， 我们称之为老叶 。 事实上不能算是老叶， 应该是刚成熟的叶片 。 如果茶树吸收红光量足够， 成熟叶香气、味道的表现会比较直接， 通常是香气够、韵味足（回甘悠长） 。 茶叶泡完之后， 检视茶叶， 不会一捏就烂 。 如果冲泡温度高， 容易将茶叶应有的风味泡出， 在苦涩可以耐受的范围里， 尽量用高温冲泡可以让茶汤有较佳的表现 。 茶汤软、甜， 或者是茶叶泡完之后茶叶一捏就烂， 很可能是采摘较嫩的茶叶 。 冲泡温度太高， 会将茶叶表皮煮熟、焖熟 。 所以应适度降低冲泡温度， 但以足以表现茶叶的温度为宜 。 较嫩的茶叶， 如果茶树生长良好， 茶汤具有阳刚且阴柔的气息：香气虽然直接， 但亦具变化；滋味不仅柔韧， 且回甘可期 。 【泡茶基本认识】