水 ， 是茶的载体；离开水 ， 所谓茶色、茶香、茶味便无从体现 。 因此 ， 择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分 。 【古人对饮茶用水的认识与实践】明代熊明遇《罗芥茶记》云：“烹茶 ， 水之功居大 。 ”张大复《梅花草堂笔谈》说：“茶性必发于水 。 八分之茶 ， 遇水十分 ， 茶亦十分矣；八分之水 ， 试茶十分 ， 茶只八分耳！”两段话 ， 讲的都是一个意思：用好水泡较次的茶 ， 茶性会借水而充分显现出来 ， 变成好茶；反之 ， 用较次的水泡好茶 ， 茶便变得平庸了 。 水在茶艺中的地位既然如此重要 ， 因此 ， 从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来 ， 择水、论水、评水 ， 便成为茶界的一个热门话题 。 归纳起来 ， 历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味 。 水质要求清、活、轻 ， 而水味则要求甘与冽（清冷） 。 清 ， 是对浊而言 。 用水应当质地洁净 ， 这是生活中的常识 ， 烹茶用水尤应澄沏无垢 ， “清明不淆” 。 为了获取清洁的水 ， 除注意选择水泉外 ， 占人还创造很多澄水、养水的方法 ， 田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中 ， 虽养其味 ， 亦可澄水 ， 令之不淆 。 ”“择水中洁净白石 ， 带泉煮之 ， 尤妙 ， 尤妙！”这种以石养水法 ， 其中还含有一种审美情趣 。 另外 ， 常用的还有灶心土净水法 。 罗庚《茶解》说：“大瓷瓮满贮 ， 投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之” 。 有人认为 ， 经这样处理的水还可防水虫孳生 。 苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗 ， 前四句是：“活水还须活火烹 ， 自临钓石汲深情 。 人瓢贮月归春瓮 ， 小杓分江入夜铛 。 ”南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评日：“此诗奇甚！茶非活水 ， 则不能发其鲜馥 ， 东坡深知此理矣！”水虽贵活 ， 但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水” ， 古人亦认为与主静的茶旨不合 。 用这种水去酿酒也许更合适 。 水之轻、重 ， 有点类似今人所说的软水、硬水 。 硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质 。 能增加水的重量 。 用硬水泡茶 ， 对茶汤的色香味确有负面影响 。 清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准 。 据陆以恬《冷庐杂识》所记 ， 乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗 ， 命侍从“精量各地泉水” 。 结果是：京师玉泉之水 ， 斗重一两；济南珍珠泉 ， 一两二厘；惠山、虎跑 ， 各比玉泉重四厘……因此 ， 乾隆还亲自撰文 ， 把颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉” 。 从此 ， 出巡时必以玉泉水随行 ， 但由于“经时稍久 ， 舟车颠簸 ， 色味或不免有变” ， 所以还发明了“以水洗水”的方法：把玉泉水纳入大容器中 ， 做上记号 ， 再倾入其他泉水加以搅动 ， 待静止后 ， “他水质重则下沉 ， 玉泉体轻故上浮 ， 提而盛之 ， 不差锱铢” 。 （据《清稗类钞》）乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠 ， 姑且置而不论 ， 但古人对“轻水”之重视程度 ， 于此可见 。
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