白茶产于福建省高山地区 ， 为中国特种名茶 ， 具有茶叶原有的清香 ， 品质独具一格 。
白茶分为福建白茶和福建新白茶二大类 。
一、福建白茶有银针白豪、白牡丹、贡眉、寿眉等品种 。
（一）银针白豪：纯系采摘大白茶品种茶树肥壮豪芽制成 ， 外形茶芽遍披茸毛 ， 洁白如银 ， 内质豪香显露、滋味鲜爽甘醇为白茶上品；
【白茶介绍】（二）白牡丹：系用大白茶品种一芽二叶制成 ， 叶态平展 ， 叶缘垂卷 ， 色泽翠绿 ， 香味清醇；
（三）贡眉、寿眉：系用小茶品种一芽二、三叶制成 ， 叶态平展 ， 叶缘垂卷 ， 形态比白牡丹细小 ， 包泽墨绿 ， 香味清纯 。
二、福建新白茶：系采摘一芽二、三叶 ， 经过萎凋并加轻微揉捻 ， 烘干制成 ， 条形肥壮 ， 色泽褐红带绿 ， 香味纯厚 。
白 牡 丹
白牡丹属白茶类 ， 它以绿叶夹银色白毫芽形似花朵 ， 冲泡之后绿叶托着嫩芽 ， 宛若蓓蕾初开 ， 故名白牡丹 。
白牡丹在公元1922年前创制于建阳水吉 。 据当地老农反映 ， 原产地在大湖 。 水吉原属建瓯县 。 据《建瓯县志》载：白毫茶出西乡、紫溪二里……广袤约三十里 。 1922年政和开始产制白牡丹 ， 成为白牡丹主产区 。 60年代初 ， 松溪县曾一度盛产 。 现在白牡丹产区分布在政和、建阳、松溪、福鼎等县 。
制造白牡丹的原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶良种茶树芽叶 ， 有时采用少量水仙品种茶树芽叶供拼和之用 。 制成的毛茶分别称为政和大白(茶)、 福鼎大白(茶)和水仙白(茶) 。
用于制造白牡丹的原料要求白毫显 ， 芽叶肥嫩 。 传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶 ， 芽与二叶的长度基本相等 ， 并要求“三白” ， 即芽及二叶满披白色茸毛 。 夏秋茶茶芽较瘦 ， 不采制白牡丹 。 白牡丹的制造不经炒揉 ， 只有萎凋及焙干两道工序 ， 但工艺不易掌握 。
萎凋以室内自然萎凋的品质为佳 。 采下芽叶均 匀薄摊于水筛上(一种竹筛) ， 以不重叠为度 ， 萎凋失水至七成干时两筛并为一筛 ， 至八成半干时再两筛并为一筛 ， 萎凋至九成五干时下筛 ， 置烘笼中以90 --100℃温度焙干 ， 即为毛茶 。
精制工艺比较简单 ， 用手工拣出梗、片、蜡叶、红张、暗张后低温焙干 ， 趁热拼和装箱 。 烘焙火候要适当 ， 过高香味欠鲜爽 ， 不足则香味平淡 。
白牡丹两叶抱一芽 ， 叶态自然 ， 色泽深灰绿或暗青苔色 ， 叶张肥嫩 ， 呈波纹隆起 ， 叶背遍布洁白茸毛 ， 叶缘向叶背微卷 ， 芽叶连枝 。 汤色杏黄或橙黄 ， 叶底浅灰 ， 叶脉微红 ， 汤味鲜醇 。
白牡丹为福建特产 ， 1922年政和开始制造白牡丹远销越南 ， 现主销港澳及东南亚地区 ， 有退热祛暑之功 ， 为夏日佳饮 。
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