【酶活性的变化】鲜叶离体后， 随着失水过程的进展， 多酚氧化酶的活性是逐步增强的；适度萎凋叶多酚氧化酶的活性是鲜叶的2～4倍， 萎凋叶经揉捻后使氧化酶类氧化速度大大加快， 酶性氧化成为揉捻阶段的主流生化变化 。 随着发酵过程的进展， 酶活性逐步降低， 直到干燥作业开始， 当叶温达到70℃时， 多酚氧化酶才彻底变性、失去活力 。
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