这碗鳝背面的出品 ， 是面是面 ， 浇头是浇头 ， 浇头不放在面上 ， 这就叫过桥；传统的吃法是过桥配黄酒 ， 一杯黄酒喝完 ， 浇头还剩一半 ， 再吃那个面 。 操作方式 01 腌制鳝背：
选用一条一斤摆布的黄鳝 ， 取中段肉质肥厚的鳝背 ， 切当作两指宽；插手适量黄酒、白胡椒粉、酱油、糖、盐和生粉 ， 抓匀后腌制8小时 。
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02 熬制高汤：
将鳝鱼头从头至尾、鳝骨高温油炸至金黄 ， 鲫鱼两面也炸到金黄色；捞出后 ， 放入烧开水的汤锅中 ， 插手生姜、葱节大火烧至沸腾后转小火 ， 慢炖3小时 。
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03 当汤色酿成乳白色后 ， 倒入黄豆芽 ， 烧开后关火 ， 插手盐和胡椒粉调味 。
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04 建造浇头：
锅中放足量的油 ， 注重油温不克不及过高 ， 可以将筷子放入油锅中 ， 当油泡从筷子底部徐徐上升时 ， 轻轻倒入鳝背；滑炒至鳝背微微卷起时 ， 捞出沥干油 。
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05 锅内留少许油 ， 放入去皮的番茄 ， 煸炒；番茄出汁变软时 ， 倒入水淀粉勾芡；再倒入鳝背继续翻炒；待鳝背平均地裹上茄汁后 ， 浇头就做好了 。
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06 煮面：
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