乌龙茶属半发酵茶类茶 ， 是介于不发酵（绿茶）或全发酵（红茶）之间的一类茶叶 ， 因其外形色泽青褐 ， 因此也称青茶 。 乌龙茶冲泡后叶片上有红有绿 。 典型的乌龙茶叶片中间呈绿色 ， 叶缘呈红色 ， 素有“绿叶红镶边”之美称 。 这是由于乌龙茶制造过程中的摇青做青工序 ， 使叶缘碰撞破损红变所致 。
乌龙茶成品外形紧结重实 ， 干茶色泽青褐 ， 香气馥郁 ， 有天然花香味；汤色金黄或橙黄 ， 清澈明亮 ， 滋味醇厚 ， 鲜爽回甘 。 高级乌龙茶具有特殊的韵味 ， 如武夷岩茶具有“岩韵”、铁观音具有“观音韵”、台湾冻顶乌龙具有“风韵”等品质风格 。
乌龙茶产于福建、广东和台湾3省 。 在福建崇安县武夷山称闽北乌龙 ， 多数是一种条形乌龙茶；产于福建安溪一带的 ， 称闽南乌龙 ， 多数呈半球形；产于广东潮州一带的 ， 称潮州乌龙 ， 呈条形 ， 又称单枞乌龙等 。 台湾生产的乌龙茶 ， 有半球形的 ， 如冻顶乌龙；也有呈条形的 ， 如文山包种茶 。
乌龙茶加工的基本工艺如下 。
鲜叶→晒青→做青（摇青晾青） →杀青→揉捻→烘焙→毛荼
做青是乌龙茶的加工最关键的工艺（过去的做青过程是在水筛上进行 ， 用手转动筛子和两手搓叶 ， 使叶缘相互摩擦 ， 叶细胞破碎而红变；现在改用摇青机 ， 转动摇青机使叶缘摩擦损伤） 。 乌龙茶的品质特征主要是在晒青、摇青的过程中形成的 。
乌龙茶因产地不同 ， 加工工艺可分为3种类型 。
闽北与广东乌龙茶加工工艺基本相似 ， 重晒青（或室内加温萎凋）、重摇青 ， 即发酵程度相对较重；没有包揉造型工艺 。
传统的闽南乌龙茶加工工艺晒青（加温萎凋）、摇青较轻 ， 即发酵程度比闽北乌龙茶轻；有包揉造型工艺 ， 即杀青→揉捻（热揉）→包揉→复包揉 ， 包揉反复进行数次 。
【青茶 中国主要茶类乌龙茶基本品质特征】台湾和闽南仿台式（轻发酵）乌龙茶轻晒青（加温萎凋）、轻摇青 ， 即发酵程度轻 ， 基本上保持绿叶绿汤的品质特征；有包揉造型工艺 ， 即杀青→揉捻（冷揉）→包揉→复包揉 ， 包揉反复进行多次 。 主要是在日晒、做青过程形成 ， 通过晒青发生生化转化的结果 。
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