白茶属于微发酵茶 ， 是我国的特产 ， 其他产茶国家都不产白茶 。 最早是福建省的福鼎于1885年生产银针；而生产白牡丹是福建省建阳的水吉 ， 至今白茶只在福建的福鼎、福安、政和、松溪、建阳等部分地区生产 。
白茶大部分是外销 。 银针过去销往俄罗斯、德国、法国和爱尔兰等地；白牡丹销往我国香港地区和东南亚国家 。
【中国主要茶类白茶基本品质特征】白茶品质特点：白茶多用细嫩的大白茶芽叶为原料 。 成茶外表为白毫所披覆 ， 呈白色 ， 故称白茶 。 在初制技术上不炒不揉 ， 只晾晒或结合烘干 ， 以保持茶叶之原形 。
白茶有芽茶和叶茶之分 ， 共有4个花色品种 。 单芽制成称银针 ， 叶片制成称寿眉或贡眉 ， 芽叶不分离的称白牡丹 。
白茶的品质特征以白牡丹为代表 ， 外形芽叶连枝 ， 叶态自然 ， 叶背垂卷 。 两叶合抱心 ， 绿叶夹银芽 ， 形似牡丹花朵 ， 故称白牡丹 。 由于白牡丹的芽呈银白色而芽毫显露 ， 叶面是灰绿色 ， 叶背满披白毫 ， 故以“青天白地”来形容；白牡丹的外形要求芽叶完整连枝、肥壮 ， 叶面波纹隆起 ， 切忌断碎；内质香气清鲜 ， 毫香显 ， 滋味鲜醇；汤色杏黄 ， 清澈明亮；叶底嫩绿或淡绿 ， 叶脉微红 。
以大白茶品种与水仙品种分别制成的白牡丹称大白或水仙白 。 两种产品特征有所差别 。 大白芽叶肥壮 ， 叶色黛绿 ， 香味清鲜甘醇；水仙白叶张肥厚 ， 毫心长 ， 叶色墨绿 ， 香味清芬甜醇 。
贡眉外形比白牡丹瘦小 ， 白毫少 。 ， 叶灰绿带黄色 。 寿眉不带毫芽 ， 叶灰绿带黄色 ， 香较低 ， 味较淡 ， 汤色浅 ， 叶底较粗硬 。
白茶的加工 ， 由萎凋、烘焙2道工序完成 。 虽然白茶工艺简单 ， 但鲜叶通过长时间的自然萎凋及加工处理 ， 在适宜的温、湿、气、热条件下 ， 其形态发生了深刻的物理与化学变化 ， 形成了白茶特有的外形与内质品质特征 。
（一）白毫银针的制法与品质特点
福鼎、政和两地制法不同 。 福鼎银针 ， 亦称北路银针 。 特点是茶芽肥大 ， 茸毛厚、水色晶莹 。 制法简单 ， 是将鲜叶置于强日光下晒至七成干 ， 然后文火烘至足干 。 政和所产银针亦称西路银针 。 其特点是茶芽瘦长 ， 茸毛略厚 ， 外形较福鼎差 ， 但香气芬芳 ， 滋味较好 。 其制法是将芽叶薄摊于筛子上 ， 每筛半斤（250克） ， 在通风处（或太阳下）晾晒至七八成干 ， 然后在烈日下晒至足干 。
（二）白牡丹和寿眉的制法与品质特点
白牡丹用水仙品种 ， 采用一次性全阴干或半阴干半烘干法制成 。 它不揉、不炒 ， 因此白牡丹的叶色灰绿带黄 ， 稍呈银白光泽 ， 夹以银白毫心 ， 形如牡丹花的花朵 。 水色橙黄清澈 ， 清香微甜 。 寿眉采用银针后 ， 留下的单片或短小芽叶制成 ， 制法与银针相同 ， 只是原料不同而已 。
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