红茶是全发酵茶类 。 红茶的鲜叶原料与绿茶基本相同 ， 只是不经高温杀青 ， 而是采用萎凋、揉捻 ， 然后经过发酵 ， 使叶子变红以后烘干而制成 。
红茶加工工序如下 。
萎凋→揉捻（或揉切）→发酵→干燥
红茶品质特征：红汤红叶 。
红茶可分为：小种红茶、工夫红茶和红碎茶等3大类 。
（一）小种红茶
是福建省特有的一种条形红茶 。 是红茶历史上最早出现的一个茶类 ， 因制法特殊 ， 在烘干时采用松柴明火烘干 ， 因此成茶有松烟香味 。 着名的小种红茶有正山小种、外山小种和烟小种 。 正山小种产于福建崇安县桐木关、星村；外山小种产于武夷山以外的福建省坦洋、政和、屏南、古田等地；烟小种为工夫红茶的粗老茶 ， 经烟熏加工而成 。
正山小种红茶的品质特征：外形叶色乌黑 ， 条索紧直粗壮；内质香气高 ， 微带松烟香；汤色红浓 ， 滋味浓而爽口 ， 活泼甘醇 ， 似桂圆汤味 。
正山小种红茶的制法如下 。
萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→烟焙
【中国主要茶类红茶基本品质特征】（二）工夫红茶
是细紧条形红茶 。 产于全国10余个省、自治区 ， 是中国传统出口红茶类 ， 远销东、西欧等60多个国家和地区 。 着名的工夫红茶有安徽的祁红、云南的滇红、广东的英红、福建的闽红、江西的宁红、湖北的宜红等 。
工夫红茶原料细嫩 ， 制工精细 ， 外形条索细嫩紧直、匀齐 ， 色泽乌润 ， 香气馥郁 ， 滋味醇和而甘浓 ， 汤色叶底红艳而明亮 ， 具有形、质兼优的品质特征 。 工夫红茶的制法如下 。
鲜叶→萎凋→揉捻成条→发酵→烘干
（三）红碎茶
在加工时经切碎而制成颗粒形的红茶 。 印度、斯里兰卡主产这种茶叶 ， 中国是20世纪60年代以后才大量生产的 ， 是国际市场上的主产品 。 红碎茶冲泡时茶汁浸出快、浸出量大 ， 适宜于一次性冲泡加糖加奶饮用 ， 是国际上“袋泡茶”的主要原料 。
红碎茶的基本制法如下 。
鲜叶萎凋→揉切→发酵→烘干
红碎茶按外形形状可分为叶茶（OP、FOP）、碎茶（FBOP、BOP）、片茶（BOPF、F）和末茶（D）4大花色 。 叶茶呈短条状显毫 ， 碎茶呈颗粒状 ， 片茶呈皱折状 ， 末茶呈砂粒状 。 红碎茶的品质要求是：叶色乌润（红而不枯） ， 汤色红亮 ， 滋味浓、强、鲜 。 中国的红碎茶因产区、茶树品种、初制工艺上的区别 ， 品质风格也有明显差异 。 中国的红碎茶有四套标准样 ， 一、二套样为大叶种地区生产 ， 三、四套样为中、小种地区生产 。
大叶种产区的红碎茶 ， 一般干茶成品壮实 ， 紧结匀齐显毫 ， 汤色红艳 ， 香气鲜浓（鲜爽） ， 叶底红亮 ， 滋味浓强 ， 富刺激性 。 中小叶种茶区的红碎茶 ， 干茶成品香气清香 ， 滋味尚浓爽 ， 但浓强度较差 。
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