主要是结合水 ， 因为蛋清里既有结合水也有自由水 ， 能够直接过滤出来的就是自由水 ， 剩下的就是结合水的部分 。 化合水是指燃料中的结晶水 ， 又称结合水 。 以OH-、H+或H3O+等形式存在于化合物或矿物中的水 。 自由水是以毛细作用的形式存在于粮粒内部间隙中的水 。
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自由水具有普通水的性质 ， 比较活泼 ， 易于蒸发 ， 能作为溶剂 ， 在0℃易结冰 ， 是粮食进行一切生化反应的介质 。 一般谷类水分达到14%～15%以后 ， 开始出现游离水 。 粮食水分的增减主要是游离水的变化 。
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自由水和结合水的区别：自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动 ， 是良好的溶剂 ， 可溶解许多物质和化合物；可以参与物质代谢 ， 如输送新陈代谢所需营养物质和代谢的废物等；结合水在生物体内或细胞内与蛋白质、多糖等物质相结合 ， 失去流动性 ， 是细胞结构的重要组成成分 ， 不能溶解其它物质 ， 不参与代谢作用 。
【鸡蛋清中的水是自由水还是结合水 鸡蛋清中的水为什么是结合水】
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自由水和结合水是可以相互转化的 。 细胞新陈代谢旺盛时结合水可以转化为自由水 ， 细胞新陈代谢缓慢时自由水可以转化为结合水 。
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