千年前的采茶特色
陆羽在《茶经》中 ， 对采摘茶叶有很明确的介绍：“紫为上 ， 绿为次 。 ”近百年来很多茶人却发现这个说法与实际制茶经验不符 ， 而现代科技的研究结果也表明紫色芽头花青素含量比绿色芽头高50倍甚至100倍 。 由于花青素给人以苦涩的口感 ， 用富含花青素的紫色芽头制茶 ， 茶汤口感苦涩生硬 ， 难以下咽 。 现代茶学教材中均有“紫芽不宜做绿茶、红茶”的观点 。 中国历史名茶太平猴魁的采茶“八不采要诀”里 ， 更是明确指出：“紫芽不采！”
那么 ， 是陆羽错了吗？
陆羽没错 ， 而现代的制茶人不采紫芽也没错 。 原因是那时的茶叶加工工艺与现代工艺有着很大的差别 。 据考陆羽时代的茶叶加工工艺是：“晴 ， 采之 ， 蒸之、捣之、焙之、穿之、封之 ， 茶之干矣 。 ”不像现在的绿茶 ， 要趁新鲜喝 ， 也不似红茶的全发酵 ， 而是以蒸汽杀青、捣烂（相当于现在的揉捻）、压制成饼、烘干 ， 再用竹篾穿孔悬挂储存 。 茶叶的存放在当时是个极漫长的过程 ， 这个过程有可能会是几年的时间 ， 在存储过程中 ， 茶叶自然发酵是很正常的事 。
紫芽的茶叶有更丰富的茶多酚和花青素 ， 在缓慢发酵的过程中可以更多地转化出滋味物质、香气物质 ， 花青素的苦涩却在这漫长的发酵过程中减弱了 。 而一般的茶叶经过这样的存放 ， 滋味物质不断释放 ， 待真正品饮的时候 ， 滋味早已大不如前 。 于是 ， 陈放得越久 ， 就越显出紫芽茶叶的优势 ， 因此 ， 陆羽方有“紫为上 ， 绿为次”的论断 。
用紫芽与绿芽 ， 同样按照传统工艺制作六堡茶 ， 成品经过短期的放置后品饮 ， 紫芽茶的苦涩味远超绿芽茶 。 但三个月后再试 ， 紫芽茶的苦涩味略有减轻 。 存放一年后再品 ， 紫芽茶的苦涩感已大为降低 ， 茶汤却更加浓郁 ， 香气不减 。 存放两年后 ， 再与绿芽茶对比 ， 口感虽仍有一点苦涩 ， 但茶味醇厚 ， 茶气刚猛 ， 回甘悠长 ， 而此时的绿芽茶经过长时间的存放 ， 其口感已远不如前了 ， 无法和久置的紫芽茶比拟 。 由此证明了用富含花青素的紫芽茶青根据传统工艺制作六堡茶 ， 陈放越久口感越好 。
这也是六堡茶越陈越香、价格也越高的原因所在 。
千年前的制茶工艺
茶叶采摘下来后 ， 如果不及时处理 ， 茶叶几个小时后便会出现红梗 ， 影响品质 。 所以古人面对一箩筐刚采下来的茶叶 ， 第一个难题就是如何处理 ， 以便存放 。 在长期的生产实践中 ， 他们发明了通过高温处理来保持茶叶品质的方法 。
现在的茶叶杀青大多是热锅炒制 ， 或者滚筒式、槽式等 。 而这种杀青工艺只有百十年的历史 ， 那么千年前的人是如何杀青的呢？从古书或者古代图画上 ， 我们已经很难详尽地找到关于古代人制作茶叶的方式了 ， 但在大山深处的六堡镇 ， 却仍在沿用最古老的杀青方式制作“老茶婆”茶叶 。
这种杀青是通过利用开水煮烫的方式 ， 将刚采下的芽头烫软 ， 大约经过5分钟捞出 ， 用脚踩压 ， 至茶叶卷缩为度 ， 以火焙干 。 除此之外 ， 还有另外一种古老的杀青方式—蒸青工艺 ， 一般来讲 ， 蒸青是唐朝开始采用的一种工艺 ， 这种工艺虽比煮青更容易保留茶叶的营养物质不被破坏 ， 但这样却使杀青后的茶叶水分过多、香气闷、带有青涩的味道 ， 南宋时期 ， 此法被炒青工艺所取代 。 不过 ， 传统六堡茶因在杀青以后还有揉捻、堆闷等步骤 ， 杀青后的生涩味对其成品影响较小 ， 因此蒸青的方法才得以在六堡茶区保留了下来 。
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