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六堡茶加工过程中内含成分的变化

茶知识

现代工艺六堡茶 ， 尤其是采用后发酵工艺的六堡厂茶 ， 外形色泽黑褐 ， 汤色红浓明亮 ， 口感醇和爽滑 ， 香气纯陈 ， 尤其是具有越陈越香的特性 ， 而贮存年份对六堡茶香气、滋味、口感有较大的影响 ， 贮存年份就成了市场上对六堡茶的产品价格的重要影响因素 。 研究表明 ， 不同贮存年份对六堡茶品质 ， 以及茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素等内含成分都会产生影响 。
通过对不同年份（1年、2年、3年、4年、5年、7年、8年、10年）的六堡茶水提物中成分的含量测定 ， 可以发现六堡茶水提物成分随着六堡茶陈化时间的延长而发生变化 。
陈化时间越长 ， 化学成分的含量变化就越明显 ， 并且呈现一定的变化趋势 。 其中茶黄素会随着陈化时间的不同 ， 含量范围在0.19%~0.42%之间变化 ， 茶红素含量在1.26%~3.24%范围之间变化 ， 茶褐素含量在9.49%~16.29%范围之间变化 。 其中六堡茶水提物中的茶黄素、茶红素、茶褐素的物质成分随陈化年份增加呈增多趋势 ， 而多酚类、可溶性总糖的物质含量则随着陈化年份增多呈减少趋势 ， 茶褐素的含量显著增加 。
研究人员对同一厂家、相同存放地点、不同存放时间（2012年、2009年、2006年）的六堡茶茶样进行了主要内含成分变化的研究 。 结果发现 ， 随着存放时间的增长 ， 六堡茶茶多酚含量呈现减少趋势 ， 年份越久 ， 茶多酚含量越低 ， 究其原因是由于六堡茶在存放过程中受周围环境的影响（温度和湿度等） ， 容易发生氧化、水解、降解等作用 ， 使得茶多酚的含量减少 。
咖啡碱在茶汤中主要呈苦味 ， 随着时间延长 ， 咖啡碱含量呈下降趋势 。 茶叶发酵工艺中咖啡碱会与茶叶中的多元酚类结合 ， 并产生一种具有独特滋味和香气的聚合物 。 两者的结合使得酚类的收敛性降低 。
而随着存放时间的增长 ， 六堡茶水浸出物在存放过程中呈上升趋势 ， 年份越久水浸出物含量越高 。 水浸出物的多少 ， 在一定程度上反映了茶叶品质的优劣 ， 是鉴定茶叶品质的一项重要指标 。 其含量的多少 ， 影响着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度 ， 突出六堡茶红浓醇陈四绝中的浓的特点 。 年份越久 ， 六堡茶水浸出物含量越多 ， 则茶汤越浓 ， 滋味越浓 。
参考资料：
[1]韦柳花 ， 苏敏 ， 陈三弟不同贮存时间六堡茶品质变化研究.《西南农业学报》2015年第1期
【六堡茶加工过程中内含成分的变化】[2]蒋桂文不同贮存环境对六堡茶感官品质和化学成分的影响.《食品科学》（北京市食品研究所主办）2015年第4期
[3]龚受基六堡茶和茉莉花改善胰岛素抵抗功效及机制硏究.《湖南农业大学》2012年第7期
[4]梁燕妮 ， 田春林 ， 卓梅芳.不同年份六堡茶品质变化研究.《陕西农业科学》2016年第4期
[5]段红星 ， 周慧 ， 胡春梅.不同存放时间内合成分变化研究.《西南农业学报》2012年25卷第1期
[6]陈勇.茶叶中水浸出物含量的测定.《绿色科技》2010年第11期


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