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白酒的自然老熟因工艺不同 ， 老熟时间也有差异 ， 用时相对较短的清香酒也要1~3年 。 随着技术的不断进步 ， 出现了各种人工老熟技术 ， 实际生产中普遍使用的大概有九种：
1．氧化处理 ， 为了促进白酒的氧化反应 ， 直接将氧气注入酒中 。 据说 ， 处理后的酒体比较柔和 ， 香味却比较淡薄 。
2．紫外线照射 。
3．超声波处理 。
4．磁化处理 。
5．微波处理 。
6．激光照射 。
7．伽马射线钴-60照射 。 据说这种方式处理 ， 酒会产生异香 ， 但不稳定 。
8．往不锈钢罐中放置陶片 ， 加快老熟效果 ， 陶片还可能给酒液染色 。
9．加热催熟 。 这种方式不是直接加热 ， 而是在夏天进行室外暴晒 ， 温度可以达到50℃ ， 酒体会发生剧烈变化 。
在实际生产中 ， 人工老熟技术的种类更多 ， 有个酒友和我说 ， 他自己研发了一个可以加快老熟的装置 ， 装到酒瓶上 ， 倒酒时就可以产生一定的老熟效果 。 当然 ， 这个装置我没见过 。
从各种资料上反映出 ， 人工老熟局限性较大 ， 各种技术的目标单一 ， 产生的效果单一 。 酒是天然发酵后 ， 形成的各种微量成分比例不同的复杂混合物 ， 使用人工手段针对某个单一目标进行调整 ， 产生的结果就会不协调 ， 从酒的风味上可以直接感受到 。 经过人工老熟处理的酒容易返生 ， 特别是加热催熟的方式 ， 温度降低之后 ， 容易变回原来的风味 。
2017年到2022年六年的时间酒 ， 真正用时间老熟的好酒
人工老熟是否能代替自然老熟？当然代替不了 ， 原因有几个方面 。
第一、白酒自然老熟过程中的物理化学变化 ， 会因每年的环境因素、储存条件不同而出现差异 ， 所以自然老熟的不确定性是人工老熟无法做到的 。
第二、白酒自然老熟过程中是整体、系统性地发生变化 ， 而人工老熟的技术是针对白酒中某几个特殊的指标进行人为干预 ， 比如把分子分解的更碎 ， 使得重新缔合后的结果与自然老熟过程中的缔合反应有较大差异 。
第三、白酒自然老熟需要较长的时间 ， 每年都要投入时间储存成本 ， 而且储存时间的延长同类酒随之减少 ， 更加产生了稀缺性 ， 因此加重了人们在经济上对老酒的追求 。 而人工老熟技术的进步 ， 可以使新酒在短时间内产生老酒的风味 ， 打破了老酒的稀缺性 ， 消除了老酒的附加价值 ， 酒厂和经销商就没有了老酒这个卖点 ， 消费者可能不再会付出额外的费用来购买真老酒 。
靠真老酒挣钱的生产商和经销商一定会合力抵制人工老熟的“假老酒” 。 从经济学角度 ， 人工老熟白酒很难形成规模化的市场 。
【白酒贮存老熟|《白酒贮存老熟》七讲：7. 白酒的人工老熟】人工老熟技术让我想到了炼金术 ， 古代的炼丹士 ， 中国道家中称作“黄白之术” ， 就是把贱金属通过一些化学手段变成贵金属 ， 比如把铜变成黄金 ， 这是中世纪东、西方炼丹士们经常使用的把戏 ， 中国宋代有一位著名的道士陈抟 ， 他认为黄白之术就是愚弄百姓的手段 。 白酒的种种人工老熟技术 ， 都如同炼金术 ， 把储存短时间的酒通过一些手段变得和10年、20年老酒一样的口感 ， 相当于把铜变成了黄金 ， 事实上只是用表象掩盖了本质 。 当然这些手段都有科学上的意义 ， 特别是炼金术对现代化学有非常大的贡献 。 伟大的科学家牛顿晚年也痴迷炼金术 ， 探索各种物质之间的变化 。
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