宋代初期 ， 北苑贡茶数量并不多 ， 据《宜和北苑贡茶录》载：宋太宗太平兴国初年仅献五十片 ， 后次第增加 ， 至宋哲宗元符（公元1098～1100年）时 ， 以片计 ， 竟达一万八千 ， 与初期校 ， 已多数倍焉 。 然亦不能称盛 ， 至于今（宋徽宗宣和年间）已达四万六千一百余片矣 。 可见宋代北苑贡茶有了很大的发展 。
北苑贡茶的品目 ， 据熊苦《宣和北苑贡茶录》载 ， 计有40多个：贡新、试新、白茶、龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙液清供、承平雅玩、龙凤英华、玉除清尝、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、寸金、无比寿芽、万春银叶、宜年宝玉、玉清庆云、无疆寿比、玉叶长春、瑞云翔龙、长寿玉圭、兴国岩、香口焙、上品拣芽、新收拣芽、太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、兴国岩拣芽、兴国岩小龙、兴国岩小凤（以上号称细色） 。 拣芽、大龙、大风、小龙、小凤（以上号称粗色） 。 还有琼林毓粹、治雪呈祥、壑源佳品、旸谷先春、寿岩却胜、延年石乳等 。
以上北苑贡茶 ， 多数是以雅致祥瑞之意命名 ， 以讨得宫廷皇室的欢心 。 上述贡品茶 ， 一年分十余纲（次） ， 先后运至京师（现河南省开封市） 。 惟“白茶”和“龙团胜雪” ， 惊蛰前（三月初）即行采制 ， 十日而完工 ， 以快马于中春（三月）运抵京师 ， 是以号曰“头钢” 。 “玉芽”以下 ， 依先后顺序 ， 及至献毕 ， 复已过半矣 。 欧阳修诗中有句云：“建安三千五百里 ， 京师三月试新茶 。 ”建安（建瓯）离京师（开封）三千五百里 ， 每年采制新茶开始时 ， 都要举行开焙仪式 ， 监造官和采制役工 ， 都要向远在京师的皇帝遥拜 。 造出第一批新茶 ， 快马直送京师 。
北苑贡茶的采制技术十分讲究 ， 据宋代赵汝砺《北苑别录》（1186年）介绍 ， 基本过程是：采茶、拣、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反复数次、研茶、压模（造茶）、焙茶、过沸汤、再焙茶过沸汤反复数次、烟焙、过汤出色、晾干 。
采茶：规定在天亮前太阳未升起时开始采茶 ， 因夜露未干时茶芽肥润 ， 制成之茶色泽鲜明 。 北苑凤凰山上有打鼓亭 ， 采茶时节 ， 每日五更（晨4时）击大鼓 ， 令群夫在凤凰山集合 ， 监采官发给每人一牌 ， 入山采茶 ， 并规定一律用指尖采摘 ， 以防茶芽受损 ， 至上午八时鸣锣召回采茶群碨 ， 防止多采 。 上凤凰山采茶者日雇250人 。
拣茶：因采来的茶叶有小芽、中芽、紫芽、白合（一芽二叶）、乌蒂等 ， 选出形如鹰爪的小芽用作制造“龙团股雪”和“白茶” 。 制龙团胜雪的小芽先要蒸熟 ， 浸入水中 ， 剔出如针的单芽称“水芽” 。 从品质来讲 ， 水芽最佳 ， 小芽次之 ， 中芽再次 。 紫芽、白合、乌蒂均不用 ， 一旦混入 ， 茶饼表面将有斑驳 ， 且色浊味重 。
蒸茶：选用的茶芽经反复水洗清洁 ， 置甑器中 ， 待水沸后蒸之 。 蒸茶要适度 ， 不宜过熟或不熟 ， 过熟则色黄而味淡 ， 不熟则色青而易沉淀 ， 且有青草味 。
榨茶：榨茶前将蒸熟的茶芽（称茶黄）淋水洗数次 ， 促其冷却后 ， 用布包好置小榨床上榨去水分 ， 再置大榨床 ， 压榨去膏（除去多余的茶汁） 。 如果是水芽 ， 要用高压榨之 。 压后取出搓揉 ， 再压榨（称翻榨） ， 反复进行至压不出茶汁为止 。 这一点与顾渚贡茶制法不同 ， 顾渚茶畏膏流失 ， 而北苑贡茶则畏出膏不尽 ， 否则团饼茶色浊而味重 。
研茶：研茶工具 ， 以柯为杵 ， 以瓦为盆 。 将榨过的茶叶置陶盆中 ， 用椎木研之 。 研之前先加水（凤凰山上的泉水） ， 以每片茶的数量定加水量 ， 如制龙团胜雪与白茶 ， 每片加水十六杯 ， 制拣芽加水六杯 ， 小龙加四杯 ， 大龙凤加二杯 ， 其余均为十二杯 。 边加水边研 ， 每杯必至水干茶熟而后研之 ， 茶不熟 ， 茶饼面匀 ， 且冲泡后易沉淀 。
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