被称为“一人食火锅”“简易火锅”的冒菜 ， 曾被看作火锅的延伸或快餐式火锅 ， 但近年来 ， 在头部品牌的带动下 ， 冒菜扛起了独立赛道的大旗 ， 越来越多地作为一个品类被单独拿出来讨论 。
与此同时 ， 随着平价快餐迎来新一轮发展机遇 ， 冒菜市场也不断扩大 。
39平方米冒菜小店 ， 最高日营收超8千
红餐网采访人员观察到 ， 过去两年 ， 冒菜这一品类表现出了较强的韧性 。
同时 ， 冒菜品类的品牌红利已开始显现 。 以芙蓉冒菜这一头部品牌为例 ， 去年 ， 其新开门店在新一线城市、省会城市、县城等不同层级城市中都取得了不俗的成绩 。
成都天府广场有一家39平方米的芙蓉树下门店 ， 去年11月开业 ， 生意十分红火 ， 红餐网采访人员从店主魏女士处得知 ， 该店开业以来最高日营收超过8000元 。
“门店生意超出了我的预期 。 ”魏女士是哈尔滨人 ， 现已定居成都 ， 曾经做过多年外贸批发生意 ， 去年萌生了开一家餐饮店的想法 。
起初 ， 魏女士想开一家奶茶店 ， 后来在一次展会上 ， 她偶然间了解到了芙蓉树下冒菜 ， 对其品牌的非遗历史和产品口味留下深刻印象 ， 便在成都开了一家芙蓉树下 。
开业后 ， 冒菜的火热让魏女士吃了一惊：“客流稳定后 ， 平均日营收在6000-7000元 。 目前我正在筹备开第二家店 。 ”魏女士说 。
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芙蓉树下天府广场店（企业供图 ， 央广网发）
鄂尔多斯的宋宇也在去年开了一家芙蓉树下 。 此前 ， 她在当地一家事业单位工作 ， 收入不高 ， 便想要自主创业 。
鄂尔多斯当地人通常喜欢吃有嚼劲的牛羊肉 ， 而芙蓉树下酱香牛肉口感滑嫩 。 开业前 ， 宋宇对这一主打产品能否让顾客接受感到忐忑 。
“要让本地顾客接受嫩滑口感的牛肉确实需要花更多时间 ， 不过因为我们产品味道好 ， 顾客在试吃过后就爱上的情况也不少 。 此外 ， 我也在媒体上做了一些宣传 ， 效果还不错 ， 回头客越来越多了 ， 生意一直平稳上涨 。 ”宋宇介绍 。
王俊烽的冒菜店则开在四川绵阳一个小县城里 ， 50平方米左右的面积 ， 月租金2000元左右 ， 人工成本2000多元 。
“冒菜好吃不贵 ， 适合县城的消费水平 ， 所以生意还是挺不错的 。 ”王俊烽说 ， 目前营收绝大部分来自堂食 ， 外卖基本不做了 ， “因为我们做不过来” 。
此外 ， 芙蓉树下在一线城市的门店经营情况也体现了较高的稳定性 。 例如 ， 该品牌北京望京SOHO店月均外卖单量为5000-6000单 ， 这还仅占全店每月订单的三分之一 。
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芙蓉树下梓潼店（企业供图 ， 央广网发）
为什么冒菜店在不同城市“多点开花”？
从一线城市、新一线城市 ， 再到地级市和小县城 ， 市场空间和市场需求都有很大差异 ， 为什么芙蓉树下冒菜能在这些不同层级的市场取得亮眼成绩？
究其原因 ， 红餐网分析认为主要有以下几点：
第一 ， 品牌化升级 ， 越来越贴合消费需求 。
过去 ， 冒菜大都是以路边摊形式经营 ， 后来才逐渐门店化 ， 导致很多消费者对冒菜一直停留在“低廉”“苍蝇馆子”“路边摊”等印象 。
在消费市场不断成熟的今天 ， 如果不能摆脱这样的刻板印象 ， 冒菜的路必将越走越窄 。 作为冒菜头部品牌之一 ， 芙蓉树下很早就意识到了品牌化升级的重要性 。
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