茶类的划分可以有多种方法 。
有的根据制造方法不同和品质上的差异 ， 将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶） 、白茶、黄茶和黑茶六大类 。
有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类 。
有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况 ， 将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分 ， 其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类 ， 将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类 。
有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等 ， 这种分类方法一般仅是俗称 。 还可以其生长环境来分：平地茶 ， 高山茶 ， 丘陵茶 。 另外还有一些“茶”其实并不是真正意义上的茶 ， 但是一般的饮用方法上与一般的茶一样 ， 故而人们常常以茶来命名之 ， 例如虫茶、鱼茶 。 有的这类茶已经没有多少人知道它不是茶了 ， 例如绞股蓝茶 。 将上述几种常见的分类方法综合起来 ， 中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分 。
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红茶 ， 以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料 ， 经萎调、揉捻(切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成 。 因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调 ， 故名 。
红茶开始创制时称为“乌茶” 。 红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应 ， 鲜叶中的化学成分变化较大 ， 茶多酚减少90％以上 ， 产生了茶黄素、茶红素等新的成分 。 香气物质从鲜叶中的50多种 ， 增至300多种 ， 一部分咖啡碱 。 儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物① ， 从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征 。
小种红茶：开创了中国红茶的纪元 。 起源16世纪 。 最早为武夷山一带发明的小种红茶 。 1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶（今称之为“正山小种”） 。 至18世纪中叶 ， 又从小种红茶演变为工夫红茶 。 从19世纪80年代起 ， 我国红茶特别是工夫红茶 ， 在国际市场上曾占统治地位 。 小种红茶是福建省的特产 ， 有正山小种和外山小种之分 。 正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带 ， 也称“桐木关小种”或“星村”小种 。 政和、但洋、古田 。 沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶 ， 统称“外山小种”或“人工小种” 。 在小种红茶中 ， 唯正山小种百年不衰 ， 主要是因其产自武夷高山地区 ， 崇安县星村和桐木关一带 ， 地处武夷山脉之北段 ， 海拔1000～1500米 ， 冬暖夏凉 ， 年均气温18C ， 年降雨量2000毫米左右 ， 春夏之间终日云雾燎绕 ， 茶园土质肥沃 ， 茶树生长繁茂 ， 叶质肥厚 ， 持嫩性好 ， 成茶品质特别优异 。
工夫红茶：是我国特有的红茶品种 ， 也是我国传统出口商品 。 当前我国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏） ， 其中有十二个省先后生产工夫红茶 。 我国工夫红茶品类多、产地广 。 按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等 。 按品种又分为大叶工夫和小叶工夫 。 大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶 。
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