饮茶用水
“茶有各种茶， 水有多种水， 只有好茶、好水味才美” 。 它说明茶与水的关系至深， 谈茶就要论水 。 明代许次纾在《茶疏》中说: “精茗蕴香， 借水而发， 无水不可与论茶也” 。 清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说:“茶性必发于水， 八分之茶， 遇十分之水， 茶亦十分矣；八分之水， 试十分之茶， 茶只八分耳” 。 说在茶与水的结合体中， 水的作用往往会超过茶， 这不仅因为水是茶的色、香、味的载体；而且饮茶时， 茶中各种物质的体现， 愉悦快感的产生， 无穷意会的回味， 都是通过水来实现的；还有茶的各种营养成分和药理功能， 最终也是通过水的冲泡， 经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的 。 如果水质欠佳， 茶叶中的许多内含物质受到污染， 人们饮茶时既闻不到茶的清香， 又尝不到茶味的甘醇， 还看不到茶汤的晶莹， 也就失去了饮茶带来的好处， 尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受 。 近代， 不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较 。 以浙江杭州为例， 经理化检测和开汤审评， 结果表明: 以虎跑泉水和云栖水最好， 西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之， 城市井水最差 。 下面， 我们分别就山泉水,江、河、湖水,井水,自来水,纯净水论其水品 。
山泉水金银花茶
山泉水大多出自岩石重叠的山峦 。 山上植被繁茂， 从山岩断层细流汇集而成的山泉， 富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水， 水质清净晶莹， 含氯、铁等化合物极少， 用这种泉水泡茶， 能使茶的色香味形得到最大发挥 。 但也并非山泉水都可以用来沏茶， 如硫磺矿泉水是不能沏茶的 。 另一方面， 山泉水也不是随处可得， 因此， 对多数茶客而言， 只能视条件和可能去选择宜茶水品了 。
江、河、湖水
它属地表水， 含杂质较多， 混浊度较高， 一般说来， 沏茶难以取得较好的效果， 但在远离人烟， 又是植被生长繁茂之地， 污染物较少， 这样的江、河、湖水， 仍不失为沏茶好水 。 如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证 。 唐代陆羽在茶经中说: “其江水， 取去人远者” 。 说的就是这个意思 。 唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”， 认为渭水煎茶很好 。 唐代李群玉曰: “吴瓯湘水绿花”， 说湘水煎茶也不差 。 明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上 。 浊者土色， 澄之即净， 香味自发” 。 言即使浊混的黄河水， 只要经澄清处理， 同样也能使茶汤香高味醇 。 这种情况， 古代如此， 现代也同样如此 。
井水
属地下水， 悬浮物含量少， 透明度较高 。 但它又多为浅层地下水， 特别是城市井水， 易受周围环境污染， 用来沏茶， 有损茶味 。 所以， 若能汲得活水井的水沏茶， 同样也能泡得一杯好茶 。 唐代陆羽茶经中说的“井取汲多者”， 明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者， 汲多则水活”， 说的就是这个意思 。 明代焦竑的《玉堂丛语》， 清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井， 水质清明， 滋味甘洌， 曾是明清两代皇宫的饮用水源 。 福建南安观音井， 曾是宋代的斗茶用水， 如今犹在 。
自来水
它含有用来消毒的氯气等， 在水管中滞留较久的， 还含有较多的铁质 。 当水中的铁离子含量超过万分之五时， 会使茶汤呈褐色， 而氯化物与茶中的多酚类作用， 又会使茶汤表面形成一层“锈油”， 喝起来有苦涩味 。 所以用自来水沏茶， 最好用无污染的容器， 先贮存一天隔夜茶能喝吗， 待氯气散发后再煮沸沏茶， 或者采用净水器将水净化， 这样就可成为较好的沏茶用水 。
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