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香辣炒乳鸽
主料
乳鸽2只550克
辅料
青线椒50克 红线椒50克
小料
葱10克蒜10克 姜15克 花椒3克 八角4克 干辣椒5克
调味料
辣鲜露30克 真味海珍酱5克 鸡精5克 香油8克 盐3克 胡椒粉2克 糖1克
烹饪步骤
1. 把乳鸽洗净剁成1.5厘米的小块 ， 冲水挤干 ， 加入辣鲜露15克腌制；
2. 把葱、姜、蒜切小块 ， 青、红线椒切小?。 ?
3. 锅内加油把腌制的乳鸽炸成金黄色捞出；
4. 把葱姜蒜炒香 ， 下入花椒、干辣椒 ， 加入炸好的乳鸽翻炒均匀 ， 出锅装盘
金玉肥牛
主料
肥牛150克
辅料
金针菇100克. 莴笋丝60克
小料
芹菜段8克 蒜泥5克 姜丝5克
调味料
浓缩鸡汁15克 酸辣鲜露5克 醇香一品汤2克 白醋4克 鸡粉2克 盐2克 金汤汁400克
烹饪步骤
1. 肥牛加姜酒、鸡粉腌好备用；
2. 南瓜蒸好打成泥 ， 加入320克二汤调成金汤汁备用；
3. 辅料飞水后沥干 ， 加入1克盐、2克鸡汁炒好装盘；
4. 净锅下底油炒香蒜泥、姜丝 ， 放入调料和腌好的肥牛烫熟 ， 勾薄芡装入辅料打底的盆中 ， 芹菜装面即可 。
金汤汁 南瓜泥80克 汤320克
姜山美人蹄
主料
猪前蹄1只
辅料
姜700克 迷你生菜苗10克 烤鸭面饼10张 姜末15克 葱花10克 沙姜粉3克
调味料
好乐门纯正蛋黄酱40克
腌料 鸡粉5克 姜汁40克 盐2克
烹饪步骤
1. 姜拍碎挤干水 ， 姜茸炸脆；
2. 猪蹄用腌料腌制12小时 ， 放入蒸箱蒸2小时 ， 取出冷却后 ， 170度油温炸酥表皮；
3. 蛋黄酱加沙姜粉搅拌均匀 ， 再加入姜末、葱花略拌制成姜茸蛋黄酱；
4. 炸猪蹄去骨剁块 ， 码放盘中 ， 猪蹄上堆放姜茸成山状 ， 点缀生菜苗 ， 跟姜茸蛋黄酱 ， 可蘸食 ， 可用面饼包裹食用 。
糟溜黄鱼卷
主料
小黄鱼200克
辅料
泡好的黑木耳80克
小料
芹菜末20克
调味料
自制糟油40克 自制糟溜汁300克
腌料 鸡粉1克 安多夫腌粉0.5克 鹰粟粉10克 啤酒10克 蛋清10克
烹饪步骤
1. 将黄鱼去骨冲水吸干后用腌料上浆；
2. 黑木耳汆水后放入盘中打底；
3. 黄鱼滑油后倒出沥油；
4. 将自制糟溜汁放入锅中烧开 ， 勾芡后放入黄鱼和芹菜末出锅前淋上糟油即可 。
自制糟溜汁 浓缩鸡汁100克 鸡粉20克 糟卤700克 水2千克 盐6克 糖100克
自制糟油 糟泥100克 水300克
雪里蕻烧板香河虾
主料
白米虾100克 咸肉50克
辅料
雪里蕻200克
小料
蒜末3克 小米椒5克 葱花3克
调味料
海皇爆炒酱5克 鸡精5克 糖3克 二汤300克
烹饪步骤
1. 雪里蕻冲水后挤干 ， 切碎待用；
2. 净锅入猪油煸香小料 ， 下雪里蕻炒出香味 ， 入主料和调味料 ， 加盖煮3分钟 ， 出锅装盘即可 。
葱椒五花肉
主料
五花肉400克 京葱丝200克
小料
葱段10克 姜片10克
调味料 葱椒酱
拌料
牛肉清汤粉5克 家乐鲜露10克 糖稀60克 粗辣椒面30克 白芝麻10克 小米椒碎3克
烹饪步骤
1. 青线椒去头尾 ， 去籽切段焯水冲凉水沥干 ， 葱绿切段焯水冲冷水挤干水分 ， 加入料理机 ， 其他配料也加入料理机 ， 打至均匀制成葱椒酱；
2. 五花肉切成3厘米宽长条 ， 放入冷水锅中焯水后捞出洗净；
3. 锅加水放入小料 ， 五花肉、少许盐 ， 黄酒 ， 焖煮至肉酥型不破 ， 约35分钟左右；
4. 京葱切丝用冰水浸泡5分钟后捞起沥干水粉 ， 拌料搅拌均匀再放入京葱丝中拌匀；
5. 拌京葱丝装入盘中 ， 五花肉切片码放京葱上 ， 浇淋葱椒酱即可 。
葱椒酱 青花椒麻辣酱20克 浓缩鸡汁12克 青线椒130克 葱绿200克 熟葱油60克 盐1克 糖4克
豉鲜柠檬脆鳞鱼
主料
鲈鱼1条600克 蜜豆仁50克 鸡头米15克
小料
红椒粒1克 香菜梗粒1克 青柠檬皮屑0.2克 黄柠檬皮屑0.2克
调味料
豉鲜柠檬汁150克
烹饪步骤
1. 鲈鱼用盐、淀粉洗净 ， 宰杀后保留鱼鳞 ， 去脊骨 ， 再次用清水洗净 ， 吸干水分 ， 在鱼肉一面拍少许干生粉；
2. 锅中加入清水煮开 ， 加入鸡头米和蜜豆汆熟垫底；
3. 带鳞鱼入油锅170度炸至立鳞 ， 再炸至酥香金黄色装盘；
4. 将红椒粒、香菜梗粒拌入豉鲜柠檬汁 ， 淋在鱼的四周 ， 最后在鱼身撒上两种柠檬皮屑即可上桌 。
豉鲜柠檬汁 蒸鲜豉油500克 蚝油100克 鸡粉30克 纯净水570克 黄酒100克 黄柠檬汁100克 青柠汁50克 白糖30克 盐20克 胡椒粉1克 制作除黄柠檬汁和青柠汁 ， 其余调味品全部混合煮开 ， 晾凉后加入黄柠檬汁和青柠 。 汁酱约可制作10份豉鲜柠檬脆鳞鱼 。
酸辣鸡蛙蛙
主料
去骨鸡腿肉200克 净牛蛙150克
辅料
萝卜丝100克
小料
黄贡椒20克 香芹粒15克
调味料
酸辣姜汁100克 高汤500克 料酒10克
牛蛙腌料
鸡粉3克 生粉3克 盐2克 糖1克
鸡腿腌料
鸡粉4克 生粉5克 盐3克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 牛蛙斩件 ， 去骨鸡腿切厚片 ， 分别用腌料腌制10分钟；萝卜丝汆水后装盘垫底；
2. 热油锅下入黄贡椒、牛蛙炒香 ， 下调味料小火烧5分钟后加入鸡腿肉片煮至成熟 ， 撒上香芹粒 ， 倒出装盘即可 。
100克
酸辣姜汁 净生姜800克 纯净水100克 制作制作生姜汁：生姜加水放入粉碎机打碎成泥 ， 倒入纱布袋中挤出姜汁（约得560克）；姜汁入锅中煮开 ， 去掉浮沫后加入调味品搅拌均匀即可 。 汁酱约可制作8份酸辣鸡蛙蛙 。
混椒怪味牛肉粒
主料
净牛小排300克
辅料
炒香的刀口椒30克
调味料
混椒怪味汁75克
卤料
香辣红汤酱150克 浓缩卤水汁100克 鸡精30克 水3千克 冰糖40克 鸡饭老抽40克 炸葱100克 炸干葱100克 炸蒜仔80克 生姜40克 香菜30克
烹饪步骤
1. 净牛小排用平底锅四面煎香后放入卤料中 ， 小火卤制一小时 ， 再关火浸泡三小时使其入味；
2. 浸泡入味的牛小排改刀成大颗粒 ， 拍一层薄生粉后 ， 入6成油温的油锅中 ， 炸至表面酥脆捞出；
3. 锅中倒入混椒怪味汁 ， 中小火收汁至浓稠 ， 放入炸好的牛小排 ， 翻拌均匀捞出 ， 蘸上适量刀口椒 ， 装盘即可 。
混椒怪味汁 混椒香辣酱200克 蒸鲜豉油75克 细砂糖325克 保宁醋150克 花椒粉2.5克 制作细砂糖加入家乐蒸鲜豉油微火加热融化 ， 离火加入其余调料即可 。 汁酱约可制作10份混椒怪味牛肉粒 。
春意河鲜汤
主料
黄辣丁500克 河蚌肉200克 螺丝50克
辅料
春笋100克 蚕豆瓣50克 火腿片20克
小料
姜片10克 葱段10克
调味料 醇香一品汤10克 鸡粉3克 盐2克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 主料清洗干净 ， 蚌肉裙边敲打定型入高压锅加葱姜、料酒10克压制15分钟待用；
2. 锅入底油加葱姜、螺丝煸炒3分钟加开水1000克 ， 小火煮30分钟滤出待用；
3. 春笋、豆瓣汆熟接冰水沥干待用；
4. 净锅入螺丝汤 ， 加主料煮开 ， 放辅料河调味料 ， 小火微煮 ， 汤成奶白色即可出锅 。
上汤螺蛳鸡
主料
螺蛳400克 鲜鸡块150克
辅料
美人椒圈30克 小米椒圈5克
小料
姜片10克 葱段10克 蒜片10克 野山椒15克
调味料
鸡精10克 浓缩鸡汁25克 菜籽油20克 精制油10克 白胡椒粉5克 料酒15克
腌料
鸡粉4克 盐2克
烹饪步骤
1. 鸡肉加入腌料腌制5分钟后过油沥干备用 ， 螺丝加料酒汆水备用；
2. 锅入菜籽油和精制油烧热放入小料煸香后放入螺丝和鸡块炒热后加入清水800克烧开放入浓缩鸡汁 ， 鸡精 ， 胡椒粉略收汁 ， 放入辅料烧开即可 。
黑松露滋补美容手
主料
猪手1只 水发海参1根
辅料
冬笋200克 黑松露10克
小料
京葱15克 姜片10克
调味料
和味烧汁40克 蒸鲜豉油40克 鸡精5克 鸡饭老抽10克 冰糖30克 花雕酒20克 水900克
烹饪步骤
1. 猪手切大块后焯水 ， 去除血末备用 。 锅中放少许油煸香葱姜后加水和调味料 ， 烧开后和猪手一起倒入高压锅中焖煮20-30分钟至软糯即可；
2. 海参改刀成大块 ， 冬笋改刀成角 ， 过油后放入压好的猪手汤汁中一起烧煮入味 ， 汤汁浓稠装盘 ， 刨上黑松露片即可 。
姜茸脆颈肉
主料
猪颈肉500克
辅料
姜600克 红葱头碎20克 寿司姜60克 葱花2克
调味料
蒸鲜豉油10克 上品鲍鱼汁5克 辣鲜露3克 糖15克
腌料
鸡粉3克 姜汁50克 盐1克
烹饪步骤
1. 姜拍碎成茸挤干汁 ， 姜茸炸脆 ， 红葱头碎炸脆 ， 寿司姜吸干水分炸脆；
2. 整块猪颈肉用腌料腌制一晚 ， 整块蒸90分钟 ， 取出冷却切成小方块；
3. 锅烧油至180度 ， 放入切好的猪颈肉炸至表面酥脆捞起 ， 锅留底油 ， 加少许姜汁 ， 加入调料烧融化 ， 放入猪颈肉翻炒盛起；
4. 盘中装上炸姜茸 ， 放上猪颈肉 ， 撒上炸红葱碎、炸寿司姜 ， 葱花即可 。
虾米莼菜羹
主料
草虾200克 鲜莼菜100克
辅料
鸡蛋清35克 鲜虫草花5克 金针菇50克 葱头20克 姜片20克 胡椒粒2克 葱丝1克
调味料
浓缩鸡汁3克 鸡粉2克 盐1克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 草虾取虾肉100克 ， 加入鸡蛋清、葱姜水100克、盐2克、生粉10克料理机打匀过筛 ， 装入裱花袋 ， 裱花袋剪黄豆大小的口 ， 锅加油保持80度油温 ， 慢慢挤入虾胶 ， 等虾米浮起捞出备用；
2. 锅加油炒香葱头、姜片、虾头、虾壳至红油溢出 ， 加清水1200克、胡椒粒 ， 中火煮30分钟 ， 不断搅拌 ， 沥出虾汤600克；
3. 锅加虾汤 ， 放入焯水的鲜虫草花、金针菇 ， 虾米煮开 ， 加入调料勾薄芡；
4. 鲜莼菜开水焯水10秒钟 ， 浸冰矿泉水捞起 ， 加入虾米羹中拌匀装汤碗 ， 撒少许葱丝即可 。
沙窝湖藕
主料
湖藕1千克
辅料
姜茸15克 蒜米2.5克 泰椒粒5克 葱米2.5克
调味料
蒸鲜豉油6克 辣鲜露（腌料）10克 猪油（腌料）
烹饪步骤
1. 原料刨皮处净后改滚刀块 ， 与杂骨一起加底味 ， 用压力锅压制粉糯取出 ， 冷却后加豉油拌匀 ， 拉大油炸至外皮香酥沥净；
2. 猪油炒香姜蓉 ， 放入主料和辅料 ， 喷淋辣鲜露兜炒匀盛入热砂窝中即可 。
鲜辣姜丝百叶
主料
制好牛百叶300克
辅料
生姜丝100克 韭花段50克 红椒丝10克 蒜丝5克
调味料
豉香鲜辣汁20克
烹饪步骤
1. 制好的牛百叶改刀飞水挤干 ， 炒去水分备用；
2. 韭花段用盐糖飞水沥净备用；下色拉油入锅 ， 炒香生姜丝 ， 加入所有主辅料及调味料 ， 淋“豉香鲜辣汁”旺火快炒匀即可 。
豉香鲜辣汁 蒸鱼豉油50克 浓缩鸡汁8克 辣鲜露10克 糖1.5克 水淀粉适量 香油8克 色拉油15克 盐2克 糖2克 制作混合均匀 。
秘制石锅鸡
主料
带骨鸡腿肉350克
辅料
干葱50克 姜块50克 蒜肉50克 红椒角5克 葱段5克
小料
鲜花椒5克
调味料
辣鲜露15克 鸡精5克 蚝油5克 生抽5克 糖1克 料酒5克
烹饪步骤
1. 将鸡腿肉切块腌制煎熟待用；
2. 起锅下油辅料炒香放煎好的鸡腿肉和调料兜匀焖烧至微有汤汁；
3. 放入加热后的石锅中即可 。
虫草花淮山肉丸汤
主料
三肥七廋手打肉丸200克 去皮铁棍淮山200克 干虫草花5克
小料
姜片5克 葱花3克
调味料
浓缩鸡汁15克 盐2克 味精1克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 干虫草花洗净 ， 淮山去皮飞水待用；
【18款 地方风味特色菜，款款都是招牌】2. 净锅入水700克煮开关小火 ， 将手打肉丸入热水中煮浮起倒入汤碗里 ， 入淮山、虫草花 ， 下姜片及调料封保鲜膜隔水蒸30分钟撒葱花
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