文章插图
1、准备材料：面粉550克、温水250克、老面50克、糖5克、食用碱（加少许水化成碱水）少许面粉（呛面用120克）、
2、老面撕小块放入大盆中，加入水和糖 。糖可以帮助发酵，也可以不加 。
3、倒入面粉 ， 揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大 。
4、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水 ， 并洒适量面粉 ， 用食指把它和成碱面泥，再用力揉面 。
5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉 ， 也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净 。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定 。
6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克 ， 剩下近70克的面团作为老面保留 。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关 。
7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆 。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯 。静置约25分钟，馒头明显大一圈 ， 不用两倍大 。冬天有发酵箱的可以设温度35度湿度75，没有发酵箱的可以正面坐温水 。
【老面馒头的做法和配方 北方老面馒头的做法和配方】9、开大火 ， 上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸3分钟 。
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