【蒸面条三不粘的做法 三不粘的做法】
文章插图
[主料辅料]
鸡蛋黄......12个
白糖......250克
干淀粉......150克
熟猪油......100克
[烹制方法]
1.将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩 。
2.将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动 。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅 。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲 ， 色泽黄亮，不粘炒锅时即成 。
[工艺关键]
1.用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清 。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜 。
2.顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功 。
3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒 ， 一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下 。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体 ， 一般炒8至9分钟才算成功 。
4.炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒 。
[风味特点]
1.“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺 。
2.“三不粘”所用主料鸡蛋黄 ， 不仅营养丰富，而且还能治病 。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用 。《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验 。”
3.“三不粘”如今是北京同和居独家名菜 。相传，此菜最早是清代皇宫御膳房名菜，有一百五十多年历史 。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师，学到制作此菜技艺并稍加改进，成为广和居名菜 。广和居倒闭后 ， 牟师傅又将此菜带到同和居 。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香 。堪称妙品 。许多国际友人到京，都纷纷慕名而至，每次必尝此菜，他们说：“三不粘，是世界最好的美味!”
4.此菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕，似粥非粥 ， 绵软柔润，滋味香甜 。
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