功夫茶 ， 并非一种茶叶或茶类的名字 。 而是一种泡茶的技法 。 之所以叫功夫茶 ， 安溪珍田阁茶厂在做本报的访谈是认为：是因为这种泡茶的方式极为讲究 。 操作起来需要一定的功夫 ， 此功夫 ， 乃为沏泡的学问 ， 品饮的功夫 。 功夫二字 ， 要在水、火、冲工三者中求之 。 水、火都讲究一个活字 ， 活水活火 ， 是煮茶要诀 。 《茶经》说：“山水为上 ， 江水为中 ， 井水其下 。 ”那个时候还没有自来水 ， 陆羽自然没有加以论列 ， 自来水不宜于煮茶 ， 这已经是一个常识 。 不 过像香港地方 ， 一声制水 ， 万众惶然 ， “自来”尚不可求 ， 不用自来水又用什么呢？
【功夫茶冲茶具体方法】《茶经》又说：“山顶泉轻清 ， 山下泉重浊 ， 石中泉清甘 ， 沙中泉清冽 ， 土中泉浑厚 ， 流动者良 ， 负阴者胜 ， 山削泉寡 ， 山秀泉神 ， 溪水无味 。 ”这就已讲究得微乎其微了 。 至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别 ， 这些都是属于讲究的范围的 ， 不过这些讲究实际上也很难做到 ， 像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶 ， 那也只有她才能有此闲情逸致 ， 我辈岂有如是工夫哉 。
煮茶要诀 ， “水常先求 ， 火亦不后” 。 苏东坡诗云：“活水仍须活火烹” 。 活火 ， 就是炭有焰 ， 其势生猛之谓也 。 潮州人煮茶用的叫做“绞积炭” ， “绞积”是一种很坚硕的树木 ， 烧成炭后 ， 绝无烟臭 ， 敲之有声 ， 碎之莹黑 ， 是最上乘的燃料 。 还有用乌榄核作炭的 ， 火焰浅蓝 ， 焰活火匀 ， 更是特别 。
功夫茶起源于宋代 ， 在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行 ， 乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展 。 苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高 ， 倾身事茶不知劳 。 ”
品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一 ， 在潮汕本地 ， 家家户户都有功夫茶具 ， 每天必定要喝上几轮 。 即使用乔居外地或移民海外的潮汕人 ， 也仍然保存着品功夫茶这个风俗 。 可以说 ， 有潮汕人的地方 ， 便有功夫茶的影子 。
功夫茶以浓度高著称 ， 初喝似嫌其苦 ， 习惯后则嫌其他茶不够滋味了 。 功夫茶采用的是乌龙茶叶 ， 如铁观音、水仙和凤凰茶 。 乌龙茶介乎红、绿茶之间 ， 为半发酵茶 ， 只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味 。
凤凰茶产自潮州凤凰山区 ， 茶汤色泽微褐 ， 茶叶条索紧、叶质厚实 ， 很耐冲泡 ， 一般可冲20次左右 。 凤凰单丛茶最有名 ， 具桂花、茉莉、蜂蜜的风味 ， 曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠 。
功夫茶独成一格 ， 如果烹茶没有功夫 ， 那也是不能叫做功夫茶了 。 所以功夫茶之收功全在烹茶 ， 冲茶之法 。
欲饮功夫茶 ， 须先有一套合格的茶具 。 茶壶（潮州人称“冲罐”）是陶制的 ， 以紫砂为最优 。 壶为扁圆鼓形 ， 长嘴长柄 ， 很为古雅 ， 有两杯、三杯、四杯壶之分 。 将壶倒置桌上 ， 其口、嘴、柄均匀着地 ， 中心成直线的 ， 为茶壶之优者 。 优者若置水中 ， 平稳不沉 。 精巧别致、洁白如玉的小茶杯 ， 直径不过5厘米 ， 高2厘米 ， 分寒暑两款 。 寒杯口微收 ， 取其保温 ， 暑杯口略翻飞 ， 易散热 。 盛放杯、壶的茶盘名曰“茶船” ， 凹盖有漏孔 ， 可蓄废茶水约半升 。 整套茶具本身就是一种工艺品 。 茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩绘 。 茶壶最贵重 ， 一把古老名贵的茶壶 ， 就是件可供鉴赏的古玩 ， 有的嵌镶一层镂刻精美的白银或黄金花纹图案 ， 便成了少有的传家宝 。 茶壶里的茶锈不可洗去 ， 越多越珍贵 ， 可保茶的韵味 。
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