文章插图
1、原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润 ， 无伤残和病灶 。重量在5～7．5公斤为适宜 。
2、修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整 。
3、腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右 。一般分6～7次上盐 。第一次上盐，叫上小盐 ， 在肉面上撤上一层薄盐 。第二次上盐 ， 叫上大盐，在第一次上盐的第二天 。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐 。第三次在第7天上盐，重点是肌肉较厚和骨质部位 。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，在腌制过程中，要注意撤盐均匀，大约经过一个多月的时间，保持白色结晶的盐霜 ， 肌肉坚硬，已经腌好 。
4、浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡 ， 肉面向下，全部浸没 。达到皮面浸软，肉面浸透 。水温10℃左右时，浸泡约10个小时 。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位 ， 顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时 。
5、晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上 。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右 。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄 ， 绞弯脚爪，捧拢腿心 ， 使之呈丰满状 。
6、晾挂发酵：日晒之后 ， 将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味 。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙 。通过晾挂，腿身干缩 ， 腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的竹叶形 。
7、经过2～3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色 ， 肉面油润 。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为油花，属于正常现象 ， 表明干燥适度，咸淡适中 。
【火腿做法 家常火腿的制作技巧分享】8、落架堆叠：经过发酵修整的火腿 ， 根据干燥程度分批落架 。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀 。经过半个月左右的后熟过程，即为成品 。
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