【新手切肉技巧 新手切肉的地般技巧】
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1、切鲜肝：鲜肝切片后，应迅速用调料水、面粉拌匀浆好，否则肝汁会流出，这样不仅会造成营养流失，而且炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上，影响菜的外观和口感 。
2、切肥肉：在切肥肉时，可先将肥肉蘸上凉水，然后放在砧板上，一边切一边洒凉水，这样切着既省力 ， 肉又不会滑动，也不易粘案板 。
3、切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉方法不得当，就不容易切出完整的块或片 。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齐;用锯切法切软的肥肉，就会切得光滑 。切熟肉必须掌握方法，先用锯切法下刀 ， 切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀直切下去 。这样切出来的熟肉将会不碎不烂，整齐好看 。
4、切鸡肉和兔肉：鸡肉和兔肉最细嫩 ， 肉中几乎没有筋络 。必须顺着纤维纹路切 ， 加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观 。符合质量要求 。否则加热后 ， 菜肴会变成粒屑状 。
5、切羊肉：羊肉中的黏膜较多，切丝前应将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃到嘴里难以下咽 。
6、切牛肉：牛肉因筋腱较多，并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察操刀顺切 ， 许多筋就会整条地保留在肉丝内 。用这样的肉丝炒出来的菜，就难以嚼烂 ， 显得“老”，所以牛肉丝应当横切 。
7、切猪肉：猪肉丝的切法与牛肉相反 ， 因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎 ， 不成肉丝了 。所以猪肉要斜切，这样既不会吃着塞牙，也不会碎散 。
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