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1、顺丝切 。猪肉肉质比较细要斜切，刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少，横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切，即不会碎烂，也不会塞牙 。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散 。
【肉丝顺丝切还是逆丝切 切肉类的小窍门】2、切其他肉类的小窍门：
（1）肥肉 。将肥肉蘸上少许凉水，放在砧板上，一边切一边洒凉水 。这种方法不仅让肥肉不粘板，而且不会太滑，切起来还省力 。
（2）熟肉 。加工成熟的肉品 ， 肥瘦硬度不同，如只用一种刀法切 ， 切不出所需要的形状，容易破碎 。所以切熟肉必须用综合刀法 ， 即先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去 。采用此法切成的熟肉肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐 。
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