文章插图
1、鸡蛋提前冷藏好 ， 将蛋白和蛋黄分离，如果不会徒手分离就用分蛋器，一定要确保蛋白中不要混入蛋黄，也不要混入其它杂质，然后将装有蛋白的打蛋盆用保鲜膜包好再次放入冰箱冷藏 。
2、蛋黄加入10克细砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀 ， 不要过度打发变白 。
3、将玉米油加入蛋黄中，用打蛋器充分搅拌均匀，完成乳化状态 。
4、如果牛奶是冷藏的一定要提前回温，避免低温使蛋黄中的脂肪凝固从而影响乳化状态 。然后将牛奶加入蛋黄液中，再次充分搅拌均匀 。
5、将低筋面粉过筛后加入蛋黄混合液中 。
6、用手动打蛋器画“Z”字搅拌 ， 搅拌至无干粉状态即可，避免过度搅拌导致面糊出筋，搅拌好的面糊具有非常良好的流动性 。然后用保鲜膜盖上防止风干，接着开始200度预热烤箱 。
7、搅拌好的面糊是比较稀的状态，这样做出来的戚风口感更加湿润 。超详细零失败的中空戚风蛋糕教程的做法 步骤9
8、从冰箱里取出蛋白，加入1克柠檬汁，用电动打蛋器低速搅拌几秒钟后转为高速打发 。
9、当蛋白打发到粗泡状态，加入20克细砂糖 。
10、当蛋白逐渐变为细泡状态 ， 加入20克细砂糖 。
11、当蛋白出现纹路，加入剩余的20克细砂糖 。
12、当蛋白出现明显的深纹路，用手转动打蛋器也有一定阻力时，提起打蛋器观察，如果出现较长的大弯钩，像鸟嘴一样，说明蛋白已经到了湿性发泡状态 。
13、将电动打蛋器转为中速继续打发，并经常提起打蛋器观察，当出现较短小的弯曲尖角 ， 倾斜打蛋盆蛋白不会流动 ， 说明蛋白已经打发到中性发泡，这时我们的蛋白就打发好了 。
14、取三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，用翻拌手法搅拌均匀 。
15、将混合好的面糊倒回蛋白中，继续用翻拌手法搅拌均匀 。
16、将面糊从10厘米高处倒入模具中，双手拿起模具并用拇指按住中间突出部分用力向桌面震两下 。这时的面糊比较柔软 ， 基本上不需要用刮刀去刮平，只需要双手握住模具旋转几下就能使面糊表面平整 。
17、将模具放入烤箱中下层，调整温度为上下火170度，时间为35分钟，如果发现顶部上色过深可在剩余最后10分钟盖上锡纸 。当蛋糕鼓胀到最高点后落下，就说明蛋糕烤好了 。还可以用插入牙签拨出观察有没有面糊来判断蛋糕是否烤熟 。
【中空戚风蛋糕的做法 中空戚风蛋糕的做法简介】18、将烤好的蛋糕连同模具拿出在桌子上震两下，震出热气以免凹陷，然后倒扣放凉，大约需要1小时这样 。
19、蛋糕放凉后就可以进行脱模了，如果蛋糕体膨胀到了模具外沿，要先用手将蛋糕体往中间按压使其脱离模具顶部外沿 。然后用脱模具刀轻轻插入模具外侧，旋转一圈 ， 动作一定要轻以免伤到蛋糕体，这样脱模出来就不美观了 。
20、然后再用脱模刀插入模具内侧，同样要轻轻地旋转一圈，这时可以将模具底托连同蛋糕一起从模具底下推出来 。
21、再用脱模刀在模具底托与蛋糕底部之间切入旋转一圈 ， 然后倒扣蛋糕就自动滑下来了 。
22、切开后的组织非常细腻 。
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