文章插图
1、大葱切段、生姜切片 。
2、放置备用 ， 锅中加水烧开 。
3、放猪大骨熬2个小时 。
4、在熬的过程中要漂去水面浮沫，接着在锅中放入姜片，搅拌熬20分钟 。
5、再放入切好的葱段和盐 。
6、然后开小火熬1个小时，然后关火，盛出即可 。
7、高汤是烹饪中常用的一种辅助原料 ， 以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水 ， 加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁 。
8、高汤是烹饪中最常用的辅料之一 。高汤的做法很多，有荤有素 ， 主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。
9、高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤 。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴 。
10、做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香 。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠 ， 无肚不白 。”
11、鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源 。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点 。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种 。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成 ， 味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美 。
12、高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类：
（1）毛汤：毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水 。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨 ， 碎肉，猪皮等 。冷水煮滚，去沫 ， 放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求 。
（2）奶汤：奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
【高汤的制作方法 高汤介绍】（3）清汤：清汤分普通清汤和精制清汤 。
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