文章插图
1、用料主料：水发金钩翅750g 。配料：童鸡腿2只重250g，前夹肉末lOOg，蛋清3只，熟火腿12片120g，青菜心12棵 。
2、调料：上汤1500g，姜汁50g，料酒50g，葱花5g ， 姜米5g，生粉15g，色拉油1000g(实耗50g)，精盐5g，味精3g ， 鸡粉3g，胡椒粉1/5g 。
3、鸡腿肉出骨刀排斩断筋，放盐2g、味精1g、撒胡椒粉 ， 加料酒5g腌制，前夹肉末100g加盐2g、味精1g、水50g、葱花5g、姜米5g、料酒5g，撒胡椒粉，拌上劲，抹在鸡肉上，刀排斩至猪肉与鸡肉相溶，改成菱型坯子待用 。
4、蛋清打发至筷子插入直立不倒时，加生粉15g拌均匀；起油锅，油温控制在1～2成，发蛋裹鸡浮坯成蚕茧形，在温油盅中焐熟待用 。
【鸡浮焖鱼翅 鸡煲鱼翅的做法窍门】5、菜心12棵，火腿用开水烫一虾，金钩翅加姜汁50g焯水；沙锅中依次排菜心，火腿片和鸡浮，金钩翅放中间；上汤1500g烧开，加料酒25g倒入沙锅中煲开，用小火煲80分钟，加盐、味精、鸡粉调味即上桌 。
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