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岩茶为什么要烘焙与复焙？

茶知识

武夷岩茶 ， 属乌龙类茶品 ， 为皇家御品 ， 保存好的陈茶年数越长 ， 药用价值也更高 。 古人云：“陈年岩茶贵似金” 。
茶叶烘焙 ， 热度愈高 ， 由于水蒸气中 ， 飞散之物质 ， 丧失量亦愈大 。 故茶之烘焙 ， 须将热度减至有效的最低限度 ， 便可减少茶香丧失和茶素的减损 。 但又须顾及茶之焙干至相当程度 ， 方能贮藏不变 。
烘焙茶叶 ， 须避免叶中水分不平均之蒸发 。 故茶叶烘焙法 ， 乃先用一股极热空气 ， 使发酵菌和酵素毁灭 ， 无力继续发酵 ， 然后在较低热气中 ， 使茶叶平均受热慢慢烘焙 ， 使叶间成分无多大变化 。 设茶叶干燥过速 ， 内部水分不能全部逸出 ， 迟缓的化学变化 ， 便仍可进行 ， 结果茶味的爽脆性减低 ， 品质亦因而损坏 ， 甚至贮藏时有发霉之虞 。 基于上述理由 ， 岩茶因贵于久藏 ， 故对复焙更须考究 。
岩茶的烘焙
我们喝岩茶的时候常常会聊到焙火 ， 那么 ， 焙火是什么？为什么要焙火呢？岩茶的烘焙难道仅仅只是一道干燥的工序吗？焙火和茶的品质有什么联系？
1、蒸发水分
成品茶含水过高的直接体现就是滋味单薄 ， 香气低沉 。 在后期存放过程中容易“返青”甚至霉变 。 水分越高越容易快速的滋生微生物 ， 失水后紧结外形让茶利于冲泡——出味、滋味稳定 。
2、烘焙的过程（增进品质）
开始：色泽绿叶红镶边、汤色偏金黄透绿、滋味刺激性较大 ， 散发着淡淡的花香和清香带着青味 。
贴近趴在草地上的气味 ， 雨后更明显过渡：色泽开始转褐、汤色金黄偏红、香气花香变得明显青味消失出现熟香最后：色泽乌褐、汤色橙红、香气带熟香和独特的品种香 ， 此时还有高火气一段时间会退掉 ， 滋味变得醇和顺滑 。
3、固定品质
茶鲜叶采摘下来之后并不是瞬间去世 ， 自己也会发生变化 。
所以采了就要马上做加工 ， 让变化向着我们想要的方向走——变得好喝 。 经过面前的一系列加工 ， 到烘焙的最后一步完成就是成品茶了 ， 茶叶到达品质最佳的时候 ， 消除茶叶继续自主变化的能力（破坏叶内残留的酶活性 ， 蒸发水分） ， 让我们买到的茶叶在良好保存的情况下长时间不变味 。
烘焙的原理
使揉捻叶中的水分不断蒸发 ， 紧结外形；固定烘焙之前形成的色、香、味和形品质 ， 稳定茶叶品质 ， 使茶叶得以长时间贮存而不变质；在热的作用下 ， 使叶中的有效成分进行转化 ， 提高滋味甘醇度 ， 增进汤色 ， 发展香气 。
因此 ， 烘焙对于岩茶来说是一道十分重要的制作工艺 ， 也是决定岩茶品质的重要工序 。
岩茶的复焙
1、复焙时之火力——复焙时之火力 ， 比初焙时为低 。 初焙时 ， 焙窟炭火极炽 ， 燃烧至日 ， 火力已稍杀 。 复焙最早开始于上午六时许 ， 此刻如火力仍盛 ， 窟火上尚须披灰少许 ， 复焙火力以保持摄氏100～120℃左右为宜 。 其中水仙或“茶头” ， 需温较高 。 据茶师告之 ， 焙火高 ， 茶可久藏 ， 香色不均不易劣变 。
2、烘焙数量——复焙时 ， 焙筛筛面向下 ， 如属单丛或乌龙等名贵茶种 ， 筛上须放方一尺二寸厚毛边纸(特制为包茶用俗称“种纸”)四张 ， 内各置拣剔完毕之茶叶五六两 ， 一焙筛合计约放一斤四两 。 茶叶均摊于纸面 ， 纸对角分开 。 衬纸之作用 ， 在使火力不致过于剧烈 ， 茶叶不致蕉黑 ， 香味赖以保存 。 至于水仙及普通奇种 ， 名种茶量较多者 ， 复焙时并不衬纸 。 每焙放茶约一斤半 ， 平铺于焙筛上 ， 厚约寸许 ， 直接烘焙之 ， 一日每一焙窟 ， 可烘焙约十次之多 。

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