文章插图
1、主料：花生仁(炒)2300克、白砂糖1800克、麦芽糖1300克、猪油(板油)100克、食用香精2克 。
2、制瓣子花生仁：将精选过的花生仁放在锅内与粗砂拌炒至牙黄色起锅 ， 晾凉 ， 脱去衣皮 ， 精选后再风净残渣 。要求无衣皮 ， 无烂花生仁和煳花生仁 。
3、熬糖：以成品8.5千克计算 ， 每锅配比:白砂糖3千克 ， 饴糖2.15千克 ， 瓣子花生仁3.8千克 ， 猪油0.15千克 ， 香兰素（香精）15克 。熬糖锅洗净加清水0.75千克 ， 随即加入白砂糖和饴糖混合溶化 ， 煮沸后过滤继续熬制 。熬至糖温约135度时加入猪油 ， 再用力铲搅继续熬制 。糖温150度时立即闭火 ， 将瓣子花生仁和香兰素混合倒入 ， 铲搅均匀后起锅 。
4、碾压：将糖坯均匀分两净放在刨有横纹的滚筒压片机上进行反复折叠碾压 。初碾时应将滚筒提高 ， 逐步下降 ， 检视糖坯中的花生仁全部压碎 ， 并起酥层时 ， 就将滚筒定位压成8毫米厚的片块 ， 顺势送至台板分块成型 。
【花生酥糖如何做 花生酥糖怎么做】5、成型：将酥糖坯稍加规正整理 ， 用2.3厘米见方的长方条一根为标准纵横交切成块 。稍冷时顺着刀口收检送包装 。
6、包装：用彩印胶纸内衬铝箔纸逐个包装 ， 再用聚氯乙烯盒或其他馐盒装两层 ， 每层10块 ， 共20块 ， 然后密封包装为成品 。
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